La Spressa delle Giudicarie est un fromage à pâte mi-dure relativement pauvre en matières grasses, fabriqué à partir de lait cru de vache partiellement écrémé et originaire du Tyrol du Sud, en Italie. Son nom a été emprunté aux Valli Giudicarie, des vallées des Alpes du nord de l’Italie, au nord-ouest du lac de Garde. La Spressa delle Giudicarie est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 2003 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La Spressa delle Giudicarie est considérée comme l’un des plus anciens fromages de toute la région alpine. La première trace écrite de ce fromage remonte à 1249. La Spressa delle Giudicarie est issue de la tradition paysanne des Alpes, qui consistait à écrémer le maximum de crème possible du lait pour en faire le plus de beurre possible, que les paysans pouvaient ensuite manger ou vendre. Avec le lait écrémé, les paysans fabriquaient du fromage qu’ils enveloppaient autrefois dans des linges pour le faire mûrir et le stockaient sous le fourneau.
Aujourd’hui, la Spressa delle Giudicarie est fabriquée à partir de lait partiellement écrémé des races bovines Rendena, Braunvieh, Grigio Alpina ainsi que des races Schwarzbund et Rotbunt, nourries au fourrage. Le lait d’alpage et le lait de vaches nourries uniquement à l’herbe ou à l’ensilage ne sont traditionnellement pas utilisés. Selon la réglementation européenne, le lait doit provenir de vaches élevées dans les vallées Giudicarie, Chiese, Rendena et Ledro (province de Trente). Le fromage doit en outre être fabriqué et empaqueté dans cette région. Actuellement, on produit environ 24 000 meules par an, pour lesquelles on transforme 2,7 millions de litres de lait provenant de 150 exploitations.
Fabrication
Pour fabriquer la Spressa delle Giudicarie, le lait cru est d’abord partiellement écrémé de manière naturelle. Le lait est ensuite chauffé dans un chaudron à une température comprise entre 33 et 37 °C et mis à cailler pendant 20 à 50 minutes. Le caillé est réduit à la taille d’un grain de riz, puis chauffé à 40-44 °C sous agitation. Le caillé repose alors pendant 65 minutes dans le petit-lait, avant d’être transféré dans des moules où le fromage est estampillé. Après 24 heures, les meules sont séchées ou salées dans la saumure pendant 8 à 12 jours.
La Spressa delle Giudicarie est ensuite affinée dans des chambres spéciales à une température de 10 à 20 °C et à un taux d’humidité de 80 à 90 %. La durée de la phase d’affinage est variable. La Spressa delle Giudicarie jeune est prête à être consommée au bout de 3 mois environ, mais la phase d’affinage peut durer 6 mois, voire davantage.
Aspect et goût
La Spressa delle Giudicarie se présente sous la forme d’une meule de 30 à 35 cm de diamètre, de 8 à 11 cm de hauteur et d’un poids de 7 à 10 kg. La croûte est de couleur gris-brun à ocre foncé. La pâte est de couleur blanche à jaune clair et, surtout pour le jeune fromage, assez élastique. Elle présente quelques trous de taille petite à moyenne. La Spressa delle Giudicarie a un goût doux à piquant et une note très légèrement amère qui s’intensifie au fil du temps.
Utilisations culinaires
La Spressa delle Giudicarie est souvent servie avec de la polenta, mais elle est également délicieuse avec du miel en dessert.