Le St. Galler Klosterkäse est un fromage à pâte mi-dure au lait de vache originaire de Saint-Gall et d’Appenzell, en Suisse. Il puise ses origines dans la célèbre abbaye de Saint-Gall. Le St. Galler Klosterkäse est l’un des fromages les plus appréciés de Suisse.
Histoire
L’abbaye princière de Saint-Gall (fondée en 719, fermée en 1805) était une abbaye bénédictine située dans l’actuelle Suisse orientale et le deuxième plus ancien monastère sur le territoire des Alamans, après celui de Säckingen. La fromagerie jouit d’une longue tradition au sein de l’abbaye. Des documents datant de 1585 indiquent que l’abbaye engageait déjà spécialement des fromagers chargés de fabriquer du fromage selon les directives strictes du cloître.
Le fromage de l’abbaye de Saint-Gall était considéré comme un mets de choix dans la région. Les livres de comptes de l’abbaye attestent qu’à l’époque, il était courant d’offrir du fromage de l’abbaye aux amis et aux bienfaiteurs de la communauté à la fin de l’année. Le fromage était tellement prisé qu’il commença à se faire rare au sein même de l’abbaye. Cette situation incita l’abbé Otmar Kunz, alors gouverneur, à limiter la distribution dès le XVIe siècle. Il fit donc expressément interdire aux fromagers de l’abbaye de vendre le fromage en dehors de celle-ci sans autorisation. Seules les aumônes et les offrandes aux personnes âgées, aux nécessiteux et aux femmes enceintes faisaient exception à la règle. Après la dissolution de l’abbaye en 1805, le fameux fromage disparut également.
Dans les années 1980, Rutz, un marchand de fromage originaire de Wittenbach dans le canton de Saint-Gall, passionné d’histoire, se mit à étudier l’histoire de l’abbaye et celle de sa célèbre fromagerie. Stimulé par ses recherches, il commença à développer une recette de fromage basée sur celle du défunt fromage de l’abbaye de Saint-Gall. Le nouveau St. Galler Klosterkäse a rapidement connu un grand succès.
Le St. Galler Klosterkäse est désormais produit dans la fromagerie Rutz Käse AG à Wittenbach (rachetée en 2011 par le groupe laitier suisse Emmi) ainsi que dans quelques autres entreprises de la région de Saint-Gall et d’Appenzell, comme la Bergkäserei Gais à Gais. Le fromage continue d’être produit uniquement à Saint-Gall et en Appenzell.
Fabrication
Seul du lait de vache pasteurisé est utilisé pour la fabrication du St. Galler Klosterkäse. Le fromage est affiné pendant au moins 10 semaines. Pendant cette période, il est régulièrement frotté et retourné.
Aspect et goût
Le St. Galler Klosterkäse se présente sous la forme d’une meule ronde typique des fromages suisses, d’un diamètre d’environ 32 cm, d’une hauteur d’environ 7,5 à 8,5 cm et d’un poids de 5,8 à 6,2 kg. En guise d’étiquette, le fromage porte une marque de caséine avec une représentation stylisée des deux tours caractéristiques de la collégiale de l’abbaye.
La croûte sèche et naturelle est de couleur orange à rouge-orange. Elle est comestible, mais n’est en fait pas destinée à être consommée. La pâte est tendre et molle, mais résistante à la coupe. Elle présente des trous clairsemés d’un diamètre de 2 à 8 mm. Le St. Galler Klosterkäse a un goût aromatique et un arôme original plein.
Utilisations culinaires
Le St. Galler Klosterkäse peut être consommé tel quel ou sur du pain, sur un plateau de fromages ou dans les plats chauds.