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Le bouillon de poisson, également appelé fumet de poisson, est un moyen simple d’ajouter un goût savoureux de fruits de mer à vos recettes. Il est à la base de nombreuses sauces, soupes et plats de fruits de mer. Le bouillon de poisson est un ingrédient essentiel pour la préparation de la bouillabaisse.
Il est obtenu en faisant mijoter des arêtes et des têtes de poissons non gras, comme du flétan ou d’autres poissons à chair blanche. Le bouillon ainsi formé est un liquide clair, au goût de poisson délicat.
Si vous n’avez pas le temps de préparer du bouillon de poisson ou si vous souhaitez le remplacer pour une autre raison, voici quelques-uns des meilleurs substituts possibles.
1. Jus de palourde
Le jus de palourde est un substitut pratique si vous ne pouvez pas faire votre propre bouillon de poisson. Achetez deux ou trois bouteilles, en fonction de la quantité de bouillon dont vous avez besoin.
Ensuite, faites bouillir le jus de palourde avec un demi-cube de bouillon de légumes dans une casserole sans couvercle jusqu’à ce que le liquide ait réduit de 25 %. Vous obtiendrez ainsi un concentré de couleur claire à la saveur similaire à celle du bouillon de poisson.
Si vous souhaitez une saveur de poisson plus légère, vous pouvez mélanger des volumes égaux de jus de palourde et de bouillon de légumes sans réduire la quantité de liquide.
2. Bouillon de poulet ou bouillon de légumes
Un demi volume de bouillon de poulet ou un demi volume de bouillon de légumes, mélangé à un demi volume d’eau, peut remplacer avantageusement le bouillon de poisson.
Il est conseillé de couper le bouillon avec de l’eau car les bouillons de poulet et de légumes peuvent être très forts et salés.
3. Bouillon de crustacés
Le bouillon de poisson peut également être fabriqué à partir d’autres fruits de mer. Un bouillon de crustacés simple peut être préparé avec des carapaces de crevettes, de crabes ou de homards, quelques légumes et un peu de vin blanc.
4. Dashi
Le dashi est un bouillon de poisson traditionnel japonais composé de bonite séchée, une espèce de poisson. Il est utilisé dans de nombreux plats, notamment dans la soupe miso et les soupes aux nouilles.
Une version végétalienne du dashi peut être préparée en faisant un bouillon à partir d’algues séchées (traditionnellement du kombu) et de champignons shiitake. Il n’aura pas le goût authentique des fruits de mer, mais il donnera au plat une profondeur salée et un goût marin.