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Le dashi est un ingrédient difficile à remplacer. De nombreux spécialistes de la cuisine japonaise vous diront que c’est impossible et que vous feriez mieux de ne pas essayer. Dans une certaine mesure, ils ont raison.
Le caractère umami complexe du dashi est effectivement très difficile à remplacer, mais il existe des ingrédients qui peuvent vous procurer un résultat similaire. Aucun n’est parfait, mais ils permettent de mener à bien une recette.
1. Glutamate monosodique
Le rôle du glutamate monosodique (MSG) est de renforcer la saveur umami, ce qui est aussi le principal objectif du dashi. Le glutamate monosodique a fait son apparition au début du XXe siècle après qu’un scientifique japonais eut découvert comment isoler le glutamate du même type d’algue que celle utilisée pour la fabrication du kombu dashi.
De nos jours, le glutamate monosodique est fabriqué à partir de divers ingrédients, dont le soja, mais il confère toujours le même profil de saveur aux plats. Le glutamate est responsable du goût carné du dashi. Que vous utilisiez du dashi ou du glutamate monosodique, vous ne faites qu’ajouter du glutamate à votre nourriture.
L’un des principaux avantages du glutamate monosodique en tant que substitut du dashi est qu’il est généralement plus facile à trouver que les autres substituts du dashi. Le kombu utilisé pour la fabrication du dashi n’est pas toujours facile à trouver en Occident, pas plus que les copeaux de bonite. Le glutamate monosodique est en revanche facile à trouver dans les épiceries occidentales et les marchés asiatiques. C’est une excellente option si vous avez besoin d’un substitut au dashi en urgence.
2. Sauce soja
La sauce soja est l’une des principales sources de la saveur umami dans de nombreuses cuisines asiatiques. Elle peut remplacer le dashi si sa couleur n’est pas un problème. Même une sauce soja légère donnera une teinte brune à un plat pâle. La saveur de la sauce soja n’est pas non plus aussi franche que celle du dashi ; cependant, elle peut procurer une partie du caractère umami recherché.
Dans la mesure où le dashi et la sauce soja sont souvent utilisés ensemble dans les recettes japonaises, vous pourrez peut-être remplacer le dashi en doublant simplement la quantité de sauce soja.
3. Fabriquez votre propre dashi
Le dashi fait partie de ces préparations japonaises qui semblent extrêmement simples mais qui requièrent en fait une expérience considérable pour être menées à bien.
Vous pourrez peut-être fabriquer un substitut acceptable si vous parvenez à trouver les ingrédients et si vous êtes prêt à consacrer un peu de temps à l’apprentissage des techniques appropriées. Vous devrez faire tremper et filtrer un mélange de kombu et de copeaux de bonite pour obtenir un bouillon de base.
4. Bouillons occidentaux
Les bouillons de type occidental sont similaires et peuvent être utilisés à la place du dashi. Le bouillon de poulet est une option particulièrement intéressante. Vous devrez opter pour un bouillon faiblement aromatisé pour obtenir un résultat plus proche du dashi.
Le bouillon de poulet ne vous donnera pas la saveur saumâtre que vous obtiendriez des algues ou du poisson, mais il imprimera un fort caractère umami à votre plat.
5. Champignons shiitake séchés
Les champignons shiitake séchés peuvent conférer une saveur umami et les cuisiniers japonais les utilisent parfois pour préparer du dashi. Vous pouvez les réhydrater et utiliser le liquide de trempage pour faire du dashi ou les ajouter directement à un plat salé à la place du dashi pour renforcer la saveur umami.