Si vous cherchez à renforcer la saveur umami de vos plats, l’option la plus pratique est généralement le glutamate monosodique (MSG). Vous pouvez trouver du glutamate monosodique dans de nombreux aliments transformés et il est souvent associé à la nourriture chinoise.
Bien que le glutamate monosodique soit classé comme sûr par l’Union Européenne depuis longtemps, de nombreuses personnes essaient encore de l’éviter en raison de ses effets négatifs supposés sur la santé (1).
L’un des aspects positifs de cet ingrédient est que, que vous ne puissiez pas le trouver ou que vous ne vouliez tout simplement pas l’utiliser pour des raisons de santé, il existe de nombreux moyens de reproduire les notes gustatives qu’il procure.
1. Bouillon de bœuf
Le bouillon de bœuf est une technique éprouvée qui permet de rehausser les saveurs des plats de légumes et de viande. La saveur carnée qu’il procure est exactement la même que celle que l’on obtient avec le glutamate monosodique. La seule différence notable est que le glutamate monosodique est plus pratique à utiliser. Dans les deux cas, la source de la saveur est le glutamate.
Parmi les acides aminés qui composent les protéines, le glutamate est le plus abondant. La teneur en glutamate détermine la profondeur de la saveur umami. Les os sont une bonne source de glutamate, en particulier les os de bœuf. Plus un bouillon de bœuf est réduit, plus sa concentration en glutamate est élevée et plus sa saveur umami est intense. Le bouillon a l’avantage d’être plus facilement disponible et moins cher que le glutamate monosodique, puisque vous pouvez le préparer vous-même.
Les cubes de bouillon et la poudre de bouillon sont fabriqués à partir de bouillon déshydraté. Il suffit d’ajouter de l’eau pour réhydrater l’une ou l’autre forme et ramener votre bouillon à l’état liquide. Dans de nombreux cas, les fabricants y ajoutent du glutamate monosodique ou un autre ingrédient qui contient du glutamate (comme de l’extrait de levure). Vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf dans la plupart des applications qui nécessitent du glutamate monosodique.
2. Sauce soja
La sauce soja est un condiment salé utilisé dans diverses cuisines asiatiques et largement adopté en Occident. Elle est utilisée à la fois pour sa teneur en sodium et pour sa forte concentration en glutamate. Il existe deux types de sauce soja : la sauce soja fermentée et la sauce soja chimique qui est obtenue à partir de protéines de soja hydrolysées.
La version fermentée contient naturellement du glutamate, tandis que la version chimique est parfois enrichie en glutamate monosodique. Dans les deux cas, la sauce soja peut être une bonne alternative au glutamate monosodique dans les plats asiatiques et occidentaux.
3. Parmesan
Le Parmesan est une variété de fromage italien particulièrement riche en glutamate. Il constitue en fait l’une des plus importantes sources de glutamate monosodique naturel. Tout comme le glutamate monosodique, il peut offrir une saveur salée et charnue. Comme dans le cas de la sauce soja, le glutamate que renferme ce fromage est le résultat d’une fermentation.
Notez que si le Parmesan peut être un substitut intéressant du glutamate monosodique dans les plats italiens et certains plats d’autres pays européens, il n’est généralement pas utilisé dans les plats asiatiques. Il reste néanmoins une excellente source de saveur umami et peut être tout aussi efficace que le glutamate monosodique.
4. Tomates
Les tomates sont une bonne source de glutamate et confèrent une saveur umami aux sauces marinara et à d’autres spécialités similaires. Pour obtenir une saveur encore plus concentrée, utilisez de la pâte de tomate au lieu de tomates fraîches ou de sauce tomate en conserve.