Le salsifis est un légume-racine fort intéressant si vous voulez vous essayer à la cuisine du bon vieux temps. Il est tombé en désuétude au début du siècle dernier, bien qu’il ait été utilisé par les cuisiniers européens de manière plus ou moins intensive depuis des lustres.
Le gros inconvénient du salsifis est que vous pourriez avoir du mal à en trouver dans les épiceries traditionnelles. Vous trouverez ci-dessous quelques substituts que vous pouvez essayer à la place.
1. Scorsonère
La scorsonère et le salsifis sont à ce point semblables que la scorsonère est parfois désignée sous le nom de salsifis noir, bien qu’elle ne soit pas un parent proche du vrai salsifis. La scorsonère et le salsifis appartiennent tous deux à la famille du pissenlit et ont des racines pivotantes et des feuilles comestibles. Les deux peuvent être cuisinés de la même façon : bouillis, frits ou cuits au four.
Leur texture est différente, la scorsonère étant légèrement moins fibreuse que le salsifis, mais cette différence est mineure. La scorsonère présente un avantage majeur par rapport au salsifis, à savoir qu’elle ne se transforme pas en bouillie aussi facilement. Elle présente toutefois l’inconvénient d’être aussi rare que le salsifis, voire plus rare, mais les deux plantes sont relativement faciles à cultiver.
Si vous utilisez de la scorsonère à la place du salsifis, n’oubliez pas qu’elle a elle aussi tendance à brunir lorsqu’on l’épluche. Vous pouvez y remédier en la plongeant dans de l’eau avec un peu de jus de citron ou de vinaigre.
2. Panais
Le panais est un légume à racine pivotante en forme de carotte que l’on peut cuire de la même façon que l’on cuit le salsifis. Vous pouvez servir le panais en purée avec du beurre ou le couper en tranches pour les soupes. Le panais et le salsifis sont tous deux comestibles crus et peuvent être utilisés en salade. Vous pouvez également l’enrober de panure et le faire frire.
Le panais présente un avantage certain par rapport au salsifis, dans la mesure où il est beaucoup plus facile à trouver dans les épiceries. En outre, le fait qu’il ait un goût sucré similaire à celui des carottes est susceptible de le rendre plus séduisant pour les papilles gustatives les plus exigeantes. Tout plat de salsifis préparé avec du panais a un goût plus savoureux.
Tout comme le salsifis, le panais serait originaire de la région méditerranéenne et est consommé depuis fort longtemps en Europe.
3. Racine de bardane
La racine de bardane ressemble davantage au salsifis que la plupart des autres substituts. Ils se ressemblent suffisamment pour qu’on les confonde parfois et qu’ils soient souvent mal étiquetés dans le commerce. La racine de bardane est riche en inuline ce qui signifie qu’elle procure l’un des principaux bienfaits nutritionnels du salsifis (1).
Bien qu’elle soit traditionnellement utilisée dans les sautés japonais, vous pouvez aussi l’utiliser comme vous le feriez avec du salsifis. Notez que la racine de bardane possède un goût naturellement plus prononcé que celui du salsifis. Il peut être terreux et quelque peu amer. Pour éliminer une partie de cette amertume et lui donner une saveur plus proche de celle du salsifis, faites tremper la racine de bardane.
4. Céleri-rave
Le céleri-rave est un autre légume-racine capable de remplacer le salsifis en raison de sa saveur douce. Il est traditionnellement mélangé avec de la pomme de terre pour en faire de la purée. Le céleri-rave a une forme bulbeuse, presque sphérique, et possède une saveur subtile de céleri plutôt que d’artichaut comme le salsifis.
En dépit de ces différences, le céleri-rave présente de nombreuses similitudes, notamment le fait qu’il est de couleur pâle et qu’il renferme de l’amidon. Par conséquent, il peut être utilisé dans presque tous les plats qui nécessitent du salsifis.
5. Rutabaga
Le rutabaga est un autre légume-racine pouvant jouer le même rôle que le salsifis. Son goût ressemble davantage à celui du chou qu’à celui de l’artichaut.