Le sumac est fabriqué à partir des baies d’un buisson qui porte le nom scientifique de Rhus coriaria. Le buisson qui produit ces baies pousse à l’état sauvage dans tout le Moyen-Orient et dans la région méditerranéenne.
Il est considéré comme un parent du sorgho et de l’herbe à puce, bien qu’il ne possède pas les huiles volatiles induisant des allergies de cette dernière.
Le sumac est utilisé dans tout le Moyen-Orient dans les cuisines turque, yéménite et libanaise, entre autres. Bien qu’il soit populaire dans ces régions, il provient en réalité de régions subtropicales d’Afrique et d’Amérique du Nord.
Le sumac était une épice et un médicament bien connus des Grecs il y a plus de 2 000 ans. Le médecin grec Dioscoride a écrit sur ses bienfaits pour la santé et il est utilisé depuis par les guérisseurs traditionnels et les cuisiniers.
Dans la Grèce antique, ses utilisations médicinales allaient des antiseptiques aux toniques. Les Amérindiens utilisaient également du sumac pour fabriquer une boisson semblable à la bière.
Profil aromatique du sumac
La saveur du sumac est largement décrite comme étant acidulée et fruitée d’une manière similaire à celle des agrumes.
Son acidité est considérée comme similaire à celle du vinaigre et il était utilisé pour fournir des notes acides dans les plats avant que l’empire romain popularise les citrons au Moyen-Orient.
Bienfaits du sumac sur la santé
Le sumac offre une gamme d’avantages pour la santé en raison des composés qu’il contient (1, 2). Ces composés comprennent :
- Antioxydants : le sumac a pour principal avantage d’être riche en antioxydants, car ses variétés nord-américaines et siciliennes sont riches en composés neutralisant les radicaux libres. Les radicaux libres sont connus pour causer le cancer et d’autres problèmes de santé. Il est si riche en antioxydants que certains le considèrent comme un «superaliment». Parmi les antioxydants, on trouve de la vitamine C et des acides gras oméga-3.
- Tanins : les baies de sumac contiennent des tanins, présents dans les raisins et les canneberges, ainsi que de nombreux autres fruits. Les tanins sont des polyphénols et sont considérés comme anticancérogènes.
Le sumac est utilisé depuis des siècles pour traiter diverses maladies (3, 4) et est efficace pour :
- Maladies cardiaques : il a été prouvé que le sumac pouvait être bénéfique pour la santé cardiovasculaire en raison des tanins qu’il contient. À la fin d’une étude, les sujets présentaient une augmentation du taux de «bon cholestérol».
- Hyperglycémie : une étude publiée dans le Journal of Pharmaceutical Research a montré que le sumac était capable de faire baisser le taux de glucose sanguin de manière significative.
- Infections à Aspergillus flavus : Aspergillus flavus provoque des infections pulmonaires chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Celles-ci peuvent inclure des patients atteints du SIDA et des personnes suivant des traitements de chimiothérapie. Aspergillus flavus peut infecter n’importe quel organe, y compris les reins et le cerveau.
Utilisations culinaires du sumac
Le sumac est un condiment largement utilisé en Turquie et en Iran. Les épices moulues sont saupoudrées sur du riz ou mélangées à des oignons et consommées en apéritif. Les vendeurs de rue assaisonnent souvent le fameux doner kebab turc avec du sumac moulu.
En Jordanie, le mélange d’épices za`tar contient du sumac. Pour faire le za`tar jordanien, les cuisiniers associent du sumac avec de la marjolaine et d’autres épices.
Le sumac est polyvalent et les chefs l’utilisent pour une multitude de recettes, des vinaigrettes et des entrées aux desserts comme les glaces et les puddings.
Il est même utilisé pour faire le Bloody Mary. Le Bloody Mary est un cocktail plus ou moins fortement pimenté et épicé selon les goûts, à base de vodka, de jus de tomate, de jus de citron et d’épices.