Le Swaledale Cheese et le Swaledale Ewes Cheese sont deux fromages fabriqués respectivement à partir de lait de vache et de lait de brebis dans le Yorkshire, en Angleterre. Ils sont fabriqués par la Swaledale Cheese Company à Richmond, dans la vallée de Swaledale, dans le nord du Yorkshire, et sont protégés dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La tradition fromagère est très ancienne dans les Yorkshire Dales (« vallons du Yorkshire »). Selon la légende, ce sont des moines cisterciens de Normandie qui ont introduit l’art de la fromagerie dans la région au XIe siècle. Lorsque les monastères catholiques furent fermés lors de la Réforme anglaise d’Henri VIII, les moines quittèrent la région. Toutefois, les moines avaient auparavant enseigné leur savoir-faire aux fermiers, qui ont perpétué la tradition fromagère. Au début, seuls les laits de brebis et de chèvre étaient utilisés pour la fabrication du fromage, jusqu’à ce que le lait de vache soit également utilisé au XVIIe siècle.
La production de Swaledale Cheese a atteint son apogée aux XVIIIe et XIXe siècles. Cependant, au début du XXe siècle, et plus encore pendant et après la Seconde Guerre mondiale, la production a fortement diminué. En 1980, une seule ferme produisait encore du Swaledale Cheese, jusqu’à ce qu’elle cesse également ses activités. Son propriétaire confia alors la recette de fabrication à David et Mandy Reeds, qui fondèrent la Swaledale Cheese Company en 1987 et relancèrent la production du Swaledale Cheese et du Swaledale Ewes Cheese. Depuis lors, la demande de ces fromages ne cesse d’augmenter. L’ensemble des étapes de production est toujours réalisé à la main.
Fabrication
Pour fabriquer le Swaledale Cheese et le Swaledale Ewes Cheese, du lait cru de vache (Swaledale Cheese) ou du lait cru de brebis (Swaledale Ewes Cheese) est chauffé à 28 °C et mélangé à des bactéries lactiques. Après deux heures, le lait est emprésuré pendant plus d’une heure. Le caillé est ensuite découpé et brassé pendant 40 minutes à 28 °C. Le caillé est alors découpé en blocs, égoutté, puis à nouveau découpé en blocs plus petits et empilé. Les blocs sont ensuite brisés manuellement en petits morceaux, placés dans des moules recouverts de mousseline et légèrement pressés à 20 °C pendant 18 heures, en les retournant toutes les 4 heures. Les meules sont ensuite démoulées et mises en saumure pendant 24 heures. Le fromage est enfin affiné pendant 3 à 4 semaines.
Aspect et goût
Le Swaledale Cheese et le Swaledale Ewes Cheese se présentent sous la forme d’une meule cylindrique d’environ 2,25 kg, mais il existe également des pièces d’environ 220 g et 450 g. La croûte est soit non traitée et recouverte d’une moisissure gris-bleu verdâtre, soit recouverte d’une couche de cire blanche ou crème (Swaledale Cheese) ou d’une couche de cire noire (Swaledale Ewes Cheese). La pâte est blanche et a une consistance humide, molle et friable. Le goût est doux et crémeux, le Swaledale Ewes Cheese au lait de brebis ayant un goût et un arôme plus prononcés.