Le Tiroler Graukäse est un fromage au lait fermenté fabriqué à partir de lait écrémé provenant du Tyrol en Autriche. Depuis 1996, il est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Il est considéré par beaucoup comme le fromage emblématique du Tyrol, voire comme le fromage national autrichien.
Histoire
Le Tiroler Graukäse était déjà fabriqué il y a des siècles dans les Alpes tyroliennes. Il servait principalement à valoriser les grandes quantités de lait de vache écrémé qui restaient après l’écrémage de la crème pour la fabrication du beurre.
À l’origine, le lait écrémé était acidifié, chauffé et le caillé était versé dans des moules qui étaient ensuite affinés directement à côté du four ou du feu. En peu de temps, on obtenait ainsi un fromage savoureux et un repas nourrissant. Grâce à la simplicité de sa fabrication, le Tiroler Graukäse s’est largement répandu dans tout le Tyrol.
Fabrication
Pour fabriquer le Tiroler Graukäse de nos jours, le lait écrémé provenant de vaches tyroliennes est chauffé à une température comprise entre 20 et 25 °C et épaissi avec des ferments lactiques. Il n’y a pas d’ajout de présure. Le caillé est ensuite chauffé à 50 °C tout en étant brassé, puis « cuit » à une température de 50 à 55 °C.
Du sel et généralement du poivre sont ensuite ajoutés au caillé, puis celui-ci est pressé dans des moules à température ambiante. Le Tiroler Graukäse est ensuite affiné de l’extérieur vers l’intérieur pendant 10 à 20 jours à une température de 18 à 20 °C et à un taux d’humidité relative de 60 à 80 %.
Aspect et goût
Le Tiroler Graukäse a une forme de miche ou de bloc et peut peser jusqu’à 4 kg. Sa croûte est fine et craquelée, souvent recouverte d’une légère couche de moisissure gris verdâtre. Sa pâte est jaune blanchâtre, généralement un peu sèche en périphérie et, vers l’intérieur à maturité, elle est lardée de quelques mouchetures de caillé non affinées.
Le goût du Tiroler Graukäse est piquant et acidulé et devient plus prononcé à mesure que le fromage mûrit. Sa teneur en matières grasses est comprise entre 0 et 2 % seulement.
Utilisations culinaires
Le Tiroler Graukäse est utilisé dans certains plats typiques du Tyrol, tels que les Tiroler Kaspressknödel ou les Zillertaler Krapfen, ou est assaisonné de vinaigre, d’huile et d’épices. Le Tiroler Graukäse est également apprécié avec du pain noir et beaucoup de beurre.