Le Tolminc est un fromage à pâte dure au lait de vache cru ou pasteurisé provenant de la région autour de la ville de Tolmin dans l’est de la Slovénie. Le Tolminc bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne depuis mars 2012.
Histoire
L’histoire du Tolminc remonte au Moyen Âge. La première trace écrite remonte au XIIIe siècle, date à laquelle le Tolminc est mentionné comme faisant partie d’une redevance versée au seigneur du domaine. En 1756, le fromage est mentionné pour la première fois sous le nom de « Formaggio di Tolmino – Tolminski Sir ».
Vers la fin du XIXe siècle, plusieurs maîtres fromagers de Suisse et d’autres pays sont invités dans la région de Tolmin par la Société d’agriculture de Gorizia afin d’aider les habitants à améliorer la recette du Tolminc. Cette démarche permet d’améliorer considérablement le goût et la qualité du fromage.
Aujourd’hui, le Tomlinc ne peut être produit que dans une zone bien délimitée de la région de Zgornje Posočje (Haute vallée de la Soča), dans l’ouest de la Slovénie, qui comprend les communes de Kobarid, Tolmin et Bovec. Le lait destiné à la fabrication du Tominc doit également provenir de cette région. Le lait doit provenir à 80 % au moins de vaches de race brune nourries principalement de fourrages verts provenant de l’aire géographique.
Fabrication
Pour fabriquer le Tolminc, le lait cru ou pasteurisé commence par fermenter pendant au moins 12 heures, ce qui permet aux micro-organismes naturellement présents dans le lait de se multiplier et au lait d’atteindre le degré d’acidité adéquat. L’utilisation de bactéries lactiques est autorisée pour accélérer la fermentation. Ensuite, de la présure est ajoutée au lait, puis le lait est mis à cailler pendant 25 à 35 minutes à une température comprise entre 32 et 34 °C. Le caillé est ensuite mis à fermenter. Puis, le caillé est découpé en cubes, puis réduit à la taille d’une noisette.
Le caillé est ensuite chauffé à une température comprise entre 44 et 48 °C tout en étant brassé de manière à ce qu’un maximum de petit-lait puisse s’échapper. Après quoi, le caillé est pressé dans des moules pendant 6 à 12 heures, au cours desquelles les meules sont retournées plusieurs fois. Le Tolminc est ensuite plongé dans une saumure pendant 24 à 48 heures. Le Tolminc est alors affiné pendant au moins 2 mois et est régulièrement retourné et lavé.
Aspect et goût
Le Tolminc se présente sous la forme d’une meule ronde de 23 à 27 cm de diamètre, de 8 à 9 cm de hauteur et d’un poids de 3,5 à 5 kg. La croûte du Tolminc est lisse et de couleur jaune paille. La pâte est élastique, de couleur jaunâtre et présente quelques trous de la taille d’une lentille ou d’un petit pois. Le goût du Tolminc est à la fois doux et piquant, tandis que son odeur est caractéristique. La teneur en matières grasses du Tolminc est d’au moins 60 %.