La Torta del Casar est un fromage à pâte molle au lait de brebis originaire d’Estrémadure, une région située au sud-ouest de l’Espagne, à la frontière avec le Portugal. Le fromage tire son nom de sa commune d’origine, Casar de Cáceres. La Torta del Casar est protégée depuis 2003 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominación de Origen Protegida ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
En Estrémadure, on a toujours élevé des brebis et des vaches. La première mention écrite de troupeaux de brebis dans la région date de 1273. La Torta del Casar est probablement fabriquée depuis le Moyen Âge et l’on sait qu’elle a même servi de monnaie d’échange dans la région. La première mention écrite de ce fromage ne date toutefois que de 1791.
Selon les directives de l’Union Européenne, la Torta del Casar ne peut être fabriquée que dans la province de Cáceres, sur le territoire de 36 communes situées dans les régions de Los Llanos des Cáceres, Sierra de Fuentes et Montánchez. Seul le lait des deux races de brebis Mérinos et Entrefino peut être utilisé. Celles-ci représentent actuellement un cheptel d’environ 20 000 têtes, qui produisent environ 1,5 million de litres de lait par an.
Fabrication
Pour fabriquer la Torta del Casar, le lait est chauffé à une température comprise entre 28 et 32 °C, puis il est emprésuré pendant 50 à 80 minutes avec de la présure végétale obtenue à partir d’une espèce de cardon (Cynara cardunculus). Le caillé est alors coupé à la taille d’un grain de riz et versé dans des moules cylindriques dans lesquels il est pressé pendant 3 à 8 heures. La Torta del Casar est ensuite salée à la main ou plongée dans une saumure. Elle est enfin affinée pendant au moins 60 jours à des températures comprises entre 4 et 12 °C et à un taux d’humidité relative de 75 à 90 %.
Aspect et goût
La Torta del Casar se présente sous la forme d’un cylindre d’une hauteur de 5 à 7 cm. Elle pèse de 500 à 700 g lorsqu’elle mesure de 11 à 13 cm de diamètre et de 900 à 1100 g lorsqu’elle mesure de 14 à 17 cm de diamètre. La croûte est semi-ferme et de couleur jaune à ocre. La pâte est blanche à jaune selon le degré de maturation. Le fromage jeune est mou mais résistant à la coupe, tandis que la Torta del Casar bien affinée a un cœur mou voire presque liquide. Le goût est fort et salé, avec une légère amertume due à la présure végétale utilisée. L’odeur est intense et persistante. La teneur en matières grasses est d’au moins 50 %.
Utilisations culinaires
Traditionnellement, la Torta del Casar se consomme bien mûre, en coupant la croûte supérieure et en récoltant le cœur tendre à l’aide d’une cuillère ou d’un couteau. La Torta del Casar est très rare en dehors de l’Espagne, car environ 10 % seulement de la production est exportée.