Le Tulum Peyniri est un fromage au lait de chèvre originaire de Turquie. Le terme « tulum » désigne un sac en cuir dans lequel le fromage est affiné, mais aujourd’hui, il est également utilisé comme terme générique pour désigner tous les fromages qui sont affinés de manière traditionnelle dans des peaux d’animaux (ou, dans la version moderne, sous film plastique). Outre le Tulum Peyniri au lait de chèvre, d’autres variétés de Tulum sont fabriquées à partir de lait de brebis, par exemple. Le Tulum Peyniri ressemble à la Feta, un fromage grec.
Histoire
Le Tulum Peyniri date de l’époque où une grande partie de la population turque vivait en nomade et se déplaçait de pâturage en pâturage avec ses brebis et ses chèvres. Pour conserver leur précieux lait, ils le faisaient cailler et le transformaient en fromage. Ils le conservaient dans les peaux de chèvres ou de brebis abattues.
Cette méthode de conservation était pratique et permettait de transporter le fromage dans la peau de l’animal en le portant sur l’épaule ou sur le dos d’un âne ou d’un mulet. Cette méthode traditionnelle de fabrication et de transport a donné naissance au Tulum Peyniri.
Fabrication
Pour fabriquer le Tulum Peyniri de manière traditionnelle, le lait de chèvre riche en matières grasses est chauffé à environ 30 °C, puis acidifié et épaissi en une heure environ par l’ajout de ferments spécifiques. Le caillé est ensuite broyé à une température constante. Le caillé est ensuite versé dans des toiles à fromage humides en chanvre, dans lesquelles il est suspendu pendant 8 heures pour s’égoutter. Le fromage et la toile à fromage sont ensuite transférés dans un moule, recouverts d’une planche en bois et pressés à l’aide d’un poids pendant plusieurs heures.
Le fromage pressé est ensuite découpé en morceaux de la taille d’une savonnette et plongé dans une saumure pendant une journée. Les morceaux sont ensuite émiettés à la main et soigneusement mélangés à du lait de chèvre cru. Cette masse est ensuite pressée dans des peaux de chèvre, préalablement nettoyées et saupoudrées de sel à l’intérieur. La masse est ensuite salée en surface et la peau est cousue. Le fromage est ensuite affiné dans cette peau, dans des grottes ou des caves, à une température de 10 à 12 °C et à un taux d’humidité relative de 75 à 80 %, pendant environ 6 mois. Cependant, la période de maturation peut durer jusqu’à 2 ans.
Le Tulum Peyniri industriel est fabriqué selon un schéma plus rapide avec du lait de chèvre moins gras, qui est ensuite mélangé à du lait de bufflonne ou à du lait de brebis, puis enfermé pour affinage dans des peaux de vache moins chères ou dans des films plastiques spéciaux. L’affinage se fait dans des barils en plastique. Le Tulum Peyniri industriel a un goût légèrement différent de celui du Tulum Peyniri traditionnel. Il se conserve moins longtemps et peut présenter une légère couche de moisissure en surface à mesure qu’il mûrit.
Aspect et goût
Le Tulum Peyniri ressemble à la Feta grecque en termes d’apparence et de texture. Il est de couleur blanche à crème, la pâte est humide et relativement ferme et devient friable en vieillissant. Le Tulum Peyniri a un arôme épicé et corsé qui devient piquant au fur et à mesure qu’il mûrit.
Outre le Tulum Peyniri, il existe en Turquie d’autres variétés de fromages, également affinés dans des peaux d’animaux, selon la région et le pays :
- Erzincan Tulumu
- Izmir Tulumu
- Divle Tulumu
- Çimi Tulumu
- Kargı Tulumu.
Utilisations culinaires
Le Tulum Peyniri est principalement servi en mézé (assortiment de petites bouchées comme des olives marinées, des feuilles de vigne farcies, du fromage, etc.) accompagné de Raki (eau-de-vie turque à l’anis).