L’Ubriaco di Capra, ou Ubriaco di Capra al Traminer, est un fromage à pâte pressée au lait de vache ou au lait de chèvre, produit dans la province de Trévise, dans la région de Vénétie, au nord-est de l’Italie. La particularité de l’Ubriaco di Capra réside dans son affinage dans du moût en fermentation, c’est-à-dire des raisins pressés, ce qui lui confère un aspect, un goût et des arômes particuliers. C’est ce traitement particulier qui a donné son nom à l’Ubriaco di Capra, « ubriaco » signifiant « ivre » ou « celui qui est ivre ».
Histoire
La méthode de conservation, ou plus précisément de dissimulation, du fromage dans du moût remonte à l’époque où des soldats et des bandes de mercenaires, avides de maraude et de vol, semaient la terreur dans le nord de l’Italie. Pour éviter qu’ils ne leur volent aussi leurs fromages, les paysans pauvres cachaient les meules dans les tonneaux dans lesquels ils stockaient le moût en fermentation. Le fromage était ainsi caché non seulement aux yeux, mais aussi au nez des soldats et des mercenaires. Qui plus est, cacher les fromages dans des fûts de moût était une méthode efficace d’évasion fiscale et de fraude aux taxes, notamment lorsque le percepteur du comte ou du propriétaire foncier voulait récupérer son impôt ou son fermage exorbitant.
Fabrication
Pour fabriquer l’Ubriaco di Capra, le lait de vache ou le lait de chèvre est épaissi, puis découpé et pressé dans des moules ronds. Les meules rondes sont ensuite plongées pendant au moins 10 jours dans des cuves d’empâtage remplies principalement de moût de Traminer rouge (Ubriaco di Capra al Traminer), mais il existe également d’autres variantes d’Ubriaco di Capra, par exemple au vin rouge ou au Prosecco. Le fromage est ensuite affiné pendant au moins 6 mois et jusqu’à 24 mois dans des conditions bien précises.
Aspect et goût
L’Ubriaco di Capra se présente sous une forme ronde et pèse environ 6 à 7 kg. Il a une croûte sombre, à laquelle peuvent encore adhérer en partie des résidus de marc et des peaux de raisin et qui est trop dure pour être consommée. Sa pâte est ferme et devient de plus en plus dure au fil du temps ; sa couleur va de l’ivoire au jaune paille ; elle ne présente pas ou peu de petits trous. L’Ubriaco di Capra a un goût prononcé, peu salé, avec une légère acidité ; on perçoit aisément la présence d’alcool, les arômes de vin sont francs et la saveur est également fruitée. La teneur en matières grasses est d’environ 28 %.
Outre l’Ubriaco di Capra traditionnel, il existe une variante plus moderne de ce fromage (« Millefo Marzemino »), dans laquelle des trous sont percés dans les meules de fromage avant la mise en macération, ce qui permet au vin de pénétrer profondément à l’intérieur de la pâte. Cela confère à la pâte plusieurs couches de couleur lie de vin qui, selon le nombre de couches, peuvent ressembler à des marbrures.
Utilisations culinaires
L’Ubriaco di Capra est assez facile à trouver en Vénétie et dans le nord de l’Italie, mais il est rare d’en rencontrer dans d’autres régions ou même en dehors de l’Italie. On le mange volontiers en le trempant au préalable dans un verre de vin, de préférence du même cépage que celui dans lequel il a macéré pendant sa fabrication.