Le Valençay est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, enrobé d’un manteau de cendres. Il est originaire de la région du Berry et de quelques départements voisins du centre de la France. Il tient son nom de la commune du même nom dans le département de l’Indre. Le Valençay est protégé en France depuis 1998 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2004 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
L’élevage de chèvres est une tradition de longue date dans le Berry. Des manuscrits datant de l’époque de Charlemagne y font déjà référence. Il existe également des preuves écrites de l’élevage de chèvres et de la fabrication de fromage de chèvre datant du XVIe siècle. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838), plus connu sous le nom de Talleyrand, ministre des affaires étrangères sous l’empereur Napoléon, fit la connaissance de ce savoureux fromage lorsqu’il était châtelain du château de Valençay et le présenta à la cour impériale française et à d’autres palais, le faisant ainsi connaître. Aujourd’hui, on produit environ 350 tonnes de Valençay par an.
Selon la légende, la forme typique du Valençay, une pyramide sans sommet, serait aussi attribuée à Napoléon. À l’origine, le Valençay avait la forme d’une pyramide. Mais comme celle-ci aurait rappelé à Napoléon sa calamiteuse campagne d’Égypte (1798-1801), il aurait, de rage, tranché le sommet de la pyramide avec son épée. En vérité, la forme du Valençay serait plutôt due à la forme du toit du clocher de la Collégiale Saint-Sylvain de Levroux dans le village voisin de Levroux, que les paysans souhaitaient reproduire.
Outre le Valençay, il existe quelques autres fromages à forme pyramidale dans le Berry. Mais le Valençay est le seul fromage de chèvre en forme de pyramide tronquée de la région à arborer une croûte protectrice de cendres.
Selon les directives de l’Union Européenne, le Valençay ne peut être fabriqué que dans des communes bien précises des départements de l’Indre, du Cher, de l’Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher. Seul le lait cru entier de chèvres des races Saanen et Alpine et de leurs croisements peut être utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer le Valençay, le lait cru de chèvre est additionné de ferments lactiques, chauffé, puis épaissi avec une petite quantité de présure. Le caillé est ensuite versé sans être coupé dans des moules typiques en forme de pyramide tronquée, d’où le petit-lait peut s’égoutter naturellement. Le fromage est ensuite salé et recouvert de cendres végétales. Le Valençay est ensuite affiné pendant au moins 7 jours, mais le plus souvent pendant 20 à 45 jours. Le fromage ne doit pas quitter la chambre d’affinage avant le 11e jour suivant la mise en moule.
Aspect et goût
Le Valençay se présente sous sa forme caractéristique de pyramide tronquée, c’est-à-dire une pyramide sans sommet. La base est généralement large de 6 à 9 cm, la hauteur de 7 à 9 cm et le poids d’environ 200 à 250 grammes. La croûte est fine et recouverte d’une couche de moisissure blanche, qui est toutefois en grande partie cachée sous une couche de cendres végétales. Cette couche de cendres est presque noire pour un Valençay jeune et devient gris-blanc avec le temps, à mesure que la sous-couche de moisissure se développe et se mélange progressivement aux cendres. La pâte est molle, blanche à beige clair, et ne présente que peu de trous de fermentation. Le goût du Valençay est doux, avec un arôme typique de fromage de chèvre et des notes de noisette.
Utilisations culinaires
Le Valençay se déguste volontiers sur des toasts chauds ou avec différents plats de pommes de terre. On le sert également fondu dans des crêpes salées.