La Vastedda della Valle del Belìce est un fromage frais au lait cru de brebis originaire de l’île de Sicile, en Italie. Elle est produite selon la méthode de la pasta filata et est l’un des rares fromages de brebis à pâte filée. La Vastedda della Valle del Belìce est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 2010 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’élevage de brebis et la transformation du lait en fromage sont une longue tradition en Sicile. Selon la légende, la Vastedda della Valle del Belìce serait née d’un hasard : un berger aurait mis le lait de ses brebis à cailler après la traite du matin. Lorsqu’il revint le soir pour saler le fromage, il constata que la chaleur de la journée avait acidifié le fromage. Pour faire disparaître le mauvais goût aigre, il aurait coupé le fromage en morceaux et les aurait plongés dans l’eau chaude. Peu après, il aurait constaté que la pâte pouvait être étirée et façonnée et que le fromage avait un goût agréablement frais et peu acide : la Vastedda della Valle del Belìce était née.
Selon les directives de l’Union Européenne, la Vastedda della Valle del Belìce ne peut être produite que dans la région du fleuve Belice, à l’ouest de la Sicile, plus précisément dans les provinces de Palerme, Agrigente et Trapani. Seul le lait cru de brebis de la race « Valle del Belìce », nourries et élevées de manière naturelle et respectueuse de leur espèce, peut être utilisé.
Fabrication
Pour fabriquer la Vastedda della Valle del Belìce, le lait cru est emprésuré, puis le caillé est broyé et moulé en meules. Celles-ci sont ensuite placées dans des paniers en osier, où elles sont acidifiées par la microflore naturelle présente dans le lait. La pâte est ensuite façonnée et étirée à la main dans de l’eau chaude (méthode de la pasta filata), puis placée dans des assiettes en céramique profondes appelées « vastedde » pour refroidir et se solidifier, ce qui lui donne sa forme ronde et aplatie caractéristique. Le nom de Vastedda vient de cette forme donnée par les assiettes. Les fromages sont ensuite emballés dans du film plastique et consommés frais.
Aspect et goût
La Vastedda della Valle del Belìce se présente sous la forme d’une galette typique aux faces légèrement convexes, d’un diamètre compris entre 15 et 17 cm, d’une hauteur de 3 à 4 cm et d’un poids de 500 à 700 grammes. Le fromage est sans croûte, parfois recouvert d’une pellicule de couleur paille claire. La pâte, de couleur blanche à ivoire, a une consistance lisse et compacte, sans trous ni fissures. La Vastedda della Valle del Belìce a un arôme typique de lait frais de brebis, un goût doux, rafraîchissant et agréable, avec une saveur légèrement acidulée. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 35 %.