Qu’est-ce que le vinaigre balsamique ?

Le vinaigre balsamique n’est pas dérivé du vin, contrairement aux autres variétés de vinaigre. Le vinaigre balsamique est une réduction du jus de raisin, que l’on appelle parfois moût de raisin.

Si certains pensent que le vinaigre balsamique remonte à l’Empire romain, la vérité est que ses origines sont inconnues. Il était largement utilisé comme médicament en Italie et, selon la légende, Hélène de Troie aurait pris des bains réguliers dans du vinaigre balsamique. Il existe également des mentions – dont une de Virgile – de moût de raisin bouilli, mais on ignore si ce moût a servi à la fabrication du vinaigre balsamique.

Le vinaigre balsamique est documenté pour la première fois au XIIe siècle et se réfère à l’année 1046, lorsqu’une bouteille de ce vinaigre fut offerte à l’empereur de Franconie. La plupart du temps, il était consommé par la noblesse qui le partageait avec les hommes d’État et les souverains.

Napoléon a créé par inadvertance de nouveaux marchés pour le vinaigre balsamique lorsqu’il a envahi Modène. Tous les objets de valeur de la noblesse ont été saisis et vendus, y compris leurs tonneaux de vinaigre.

Les choses ont commencé à changer au XIXe et au XXe siècle, le vinaigre balsamique est devenu populaire dans le monde entier. L’Italie est devenue le premier exportateur mondial de vinaigre balsamique.

Il était utilisé comme désinfectant au Moyen-Âge et était également considéré comme un remède universel pouvant soigner diverses affections allant des symptômes du rhume aux douleurs de l’accouchement.

Pour fabriquer du vinaigre balsamique, on fait bouillir du jus de raisin dans des marmites en cuivre jusqu’à ce que la moitié de l’eau ait disparu et qu’il prenne la consistance d’un sirop. La réduction est stockée dans des fûts en bois avec du vinaigre balsamique plus ancien, qui est ajouté pour faciliter le processus de transformation du jus en vinaigre. Le vinaigre est transvasé dans des fûts différents chaque année afin que ses arômes soient mis en valeur, car il absorbe le goût des différents types de bois. Les bois utilisés pour la fabrication des fûts de vinaigre balsamique sont le chêne, le mûrier et l’acacia.

Pour être considéré comme un véritable vinaigre balsamique, le vinaigre doit être produit dans les régions de Modène et de Reggio. C’est dans ces régions que le vinaigre balsamique s’est développé, bien que les historiens n’aient pas été en mesure de retracer le cours précis de cette évolution.

Le terme de vinaigre balsamique a été utilisé pour la première fois au milieu du 17e siècle et désignait le vinaigre que le duc de Modène détenait dans son inventaire. Le nom vient de l’italien aceto balsamico, qui est l’italien pour vinaigre. Balsamico signifie que le vinaigre a une valeur médicinale – il peut guérir.

Profil aromatique du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique a une saveur à la fois sucrée et fruitée qui le rend unique parmi les autres sortes de vinaigres. Sa consistance est également plus épaisse que celle des vinaigres de vin.

Bienfaits du vinaigre balsamique sur la santé

Les propriétés curatives du vinaigre balsamique résultent des nutriments qui le composent (1) :

• Minéraux : le vinaigre balsamique contient de petites quantités de calcium, de fer et de manganèse.
• Flavonoïdes : le vinaigre balsamique renferme des flavonoïdes provenant du jus de raisin utilisé pour sa fabrication. Les flavonoïdes sont responsables de ses bienfaits antioxydants.

Le vinaigre balsamique peut contribuer à traiter ou à prévenir une longue liste d’affections, notamment (2) :

• Hypertension artérielle : le vinaigre balsamique aide à abaisser la pression artérielle en réduisant l’athérosclérose qui durcit les artères.
• Obésité : en raison de sa faible teneur en calories, le vinaigre balsamique est efficace pour combattre l’obésité, car il permet d’ajouter beaucoup de saveur sans nuire à la santé.
• Cholestérol élevé : des études ont montré que le vinaigre balsamique possède des propriétés antioxydantes qui limitent les dommages causés aux cellules par les lipoprotéines de basse densité, autrement dit le mauvais cholestérol.

Utilisations culinaires du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est le plus souvent utilisé pour les vinaigrettes, mais il est également excellent pour les marinades, les nappages et de nombreuses sauces.