Le White Stilton est un fromage au lait de vache assez rare originaire d’Angleterre et le frère moins connu du très célèbre Blue Stilton. Depuis 1996, le White Stilton et le Blue Stilton sont protégés dans toute l’Union Européenne par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) et ne peuvent donc être produits que dans une zone clairement délimitée, selon des méthodes de fabrication bien définies.
Histoire
L’histoire du White Stilton est la même que celle du Blue Stilton. En 1936, la Stilton Cheese Makers Association (SCMA) fut créée pour contrôler les normes de qualité de la production et l’origine du Stilton, et pour encadrer la commercialisation du fromage. En 1966, le Stilton s’est vu attribuer une « Certification Trademark » (marque de certification), ce qui en fait le premier et le seul fromage britannique à avoir obtenu une telle distinction. En 1996, le Stilton a obtenu le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Selon les directives strictes de l’Union Européenne, le White Stilton, tout comme le Blue Stilton, ne peut être produit que par des laiteries situées dans les comtés de Leicestershire, Derbyshire et Nottinghamshire. Paradoxalement, le fromage produit dans le village de Stilton ne peut donc pas être vendu sous le nom de Stilton, car il se trouve dans le comté de Cambridgeshire et donc en dehors de la zone délimitée. De même, seul le lait des vaches du Leicestershire, du Derbyshire et du Nottinghamshire peut être utilisé pour la production. Ce n’est qu’en cas d’urgence que du lait peut être acheté dans les comtés limitrophes du Cambridgeshire, du Northamptonshire, du Warwickshire, du Staffordshire, du Greater Manchester, du Cheshire, du Yorkshire et du Lincolnshire.
Fabrication
La production du White Stilton n’est pas fondamentalement différente de celle du Blue Stilton, si ce n’est qu’aucune moisissure bleue n’est ajoutée. Au lieu de la moisissure bleue, on ajoute parfois au White Stilton des fruits déshydratés comme des mangues et des canneberges ou des épices comme du gingembre. Pour fabriquer une meule de 8 kg, il faut 78 litres de lait.
Le lait, qui est presque exclusivement pasteurisé, est caillé à l’aide de ferments acides puis emprésuré. Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, mais contrairement au Blue Stilton, on ne lui adjoint pas de moisissure bleue de type Penicillium, mais éventuellement des fruits déshydratés ou des épices. Après une période de repos, le caillé est découpé, salé et placé dans des moules cylindriques. Ceux-ci sont retournés et le fromage est laissé à égoutter jusqu’à 7 jours. Les meules sont ensuite démoulées. Une fois le moule retiré, le fromage est étanchéifié en surface. Le fromage est enfin affiné jusqu’à 3 semaines.
Aspect et goût
Le White Stilton se présente sous la forme d’un cylindre dont la croûte est pratiquement inexistante. La pâte est de couleur jaune pâle à ivoire clair et assez friable. Il a un goût doux, lacté et crémeux, avec une acidité discrète qui se marie bien avec les fruits parfois ajoutés. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.
Le White Stilton se décline dans les variétés suivantes, entre autres :
- White Stilton aux abricots
- White Stilton aux canneberges
- White Stilton au gingembre
- White Stilton à la mangue et au gingembre
- White Stilton au citron.