Le Zázrivský Korbáčik est un fromage au lait de vache originaire de Slovaquie. Le Zázrivský Korbáčik se caractérise par sa forme en tresse. Cette forme s’inspire d’une petite canne (« korbáč ») qui était traditionnellement tressée avec des branches de saule en Slovaquie pendant les fêtes de Pâques. Le Zázrivský Korbáčik est protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) dans toute l’Union Européenne depuis mars 2011.
Histoire
Le Zázrivský Korbáčik est produit exclusivement dans la commune de Zázrivá, dans le nord de la Slovaquie. Selon la tradition orale, le fromage y est fabriqué depuis le XIXe siècle.
Fabrication
Pour fabriquer le Zázrivský Korbáčik, on commence par produire un fromage ordinaire à partir de lait cru ou de lait de vache pasteurisé, en utilisant des ferments lactiques. Ce fromage est broyé et râpé, puis étuvé à l’eau chaude à une température comprise entre 70 et 90 °C, tout en étant remué jusqu’à ce qu’une pâte souple et malléable se forme.
Le fromage est malaxé, étiré et plié à la main jusqu’à ce qu’il obtienne une consistance souple, homogène et facile à mouler. Cette masse est étirée, soit à la machine, soit à la main, en fils d’environ 2 à 10 mm d’épaisseur (« vojky »), qui sont immédiatement plongés dans de l’eau froide pendant 2 à 10 minutes pour refroidir. Les fils sont ensuite enroulés sur une bobine, coupés à une extrémité et attachés en leur centre par un fil de fromage.
Les fils sont alors plongés dans une saumure, puis suspendus pour qu’ils s’égouttent et sèchent. Au moins deux des fils sont ensuite tressés à la main, jusqu’aux deux tiers de leur longueur, et attachés avec l’un des fils de fromage, afin que la tresse ne se défasse pas. Le Zázrivský Korbáčik est alors prêt à être emballé ou consommé, mais il est aussi souvent fumé à froid à environ 30 °C jusqu’à ce qu’il prenne une couleur brun doré.
Aspect et goût
Le Zázrivský Korbáčik se présente sous la forme d’une tresse d’environ 10 à 50 cm de long. Sa structure est fibreuse, sa consistance ferme mais pas dure. Le Zázrivský Korbáčik non fumé est blanc à blanc crème et a un goût doux, laiteux et légèrement acidulé ; le Zázrivský Korbáčik fumé est jaune à jaune doré, a un goût fumé typique et est légèrement plus salé que le Zázrivský Korbáčik non fumé. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 25 %.
Le Zázrivský Korbáčik est étroitement lié à l’Oravský Korbáčik, un autre fromage étuvé que l’on tresse. Il est fabriqué selon le même procédé dans la région d’Orava en République slovaque. L’Oravský Korbáčik est également protégé par une Indication Géographique Protégée (IGP) dans toute l’Union Européenne depuis mars 2011.