Le Zincarlin della Valle di Muggio, aussi appelé Zincarlìn dala Valle da Mücc, est un fromage frais au lait cru de vache, auquel on ajoute un peu de lait de chèvre selon la saison. Il est originaire de la Valle di Muggio, à la frontière entre la Lombardie en Italie et le Tessin en Suisse. La fabrication du Zincarlin della Valle di Muggio étant très complexe, sa production a été progressivement abandonnée jusqu’à ce qu’il ait presque disparu. Ce n’est qu’après que la branche italienne de Slow Food l’eut inscrit dans son « Arche du Goût » que le fromage a pu être sauvé, avec l’aide de quelques agriculteurs et fromagers et des communes de la région.
Histoire
La production du Zincarlin della Valle di Muggio est une tradition qui remonte à plusieurs générations dans les fermes de la vallée de Muggio. De même, il est de tradition d’ajouter en saison un peu de lait de chèvre au lait de vache destiné à la fabrication du Zincarlin. Vers 1900, pratiquement chaque famille de la vallée de Muggio fabriquait ce fromage frais particulier. Toutefois, comme la fabrication est laborieuse, les paysans se sont peu à peu tournés vers des fromages plus faciles à produire.
Avec le dépeuplement progressif de la vallée vers 1950 et l’introduction de règles d’hygiène plus strictes en Suisse vers 1990, la production de Zincarlin a diminué de manière drastique et a finalement presque cessé. Ce n’est que grâce aux efforts conjugués de Slow Food, des agriculteurs de l’Associazione Prodotti Valle di Muggio et des communes de la région Valle Muggio Val Mara et Salorino que le fromage a pu être sauvé de l’extinction.
Fabrication
Pour fabriquer le Zincarlin della Valle di Muggio, le lait de vache ou, en saison, le mélange de lait de vache et de lait de chèvre est additionné de ferments lactiques et de présure, puis mis à cailler pendant 24 heures. Le caillé est ensuite coupé grossièrement et puisé à l’aide d’un linge. Cette toile est attachée aux quatre coins et suspendue pour que le petit-lait puisse s’égoutter. Cette étape dure entre 24 et 48 heures, selon les conditions climatiques.
La pâte égouttée est ensuite mélangée avec du sel et du poivre noir concassé. Le Zincarlin della Valle di Muggio, qui se mange frais, est parfois mélangé avec de l’ail et des herbes aromatiques comme de la ciboulette ou du persil. La pâte est ensuite soigneusement pétrie et façonnée à la main pour obtenir sa forme typique, un cône tronqué s’effilant vers le haut, semblable à une tasse de café renversée. Le Zincarlin della Valle di Muggio peut alors être consommé frais.
Le Zincarlin della Valle di Muggio peut également être affiné dans des caves naturelles semi-souterraines pendant environ 2 mois à une température comprise entre 11 et 13 °C. Les meules sont alors partiellement conservées dans des jarres en terre cuite (« Òle »). Pendant la phase d’affinage, le fromage est frotté presque quotidiennement avec du vin blanc, ce qui permet d’une part d’éviter la formation de moisissures nuisibles et d’autre part d’obtenir une croûte plus ferme.
Aspect et goût
Le Zincarlin della Valle di Muggio frais et le Zincarlin della Valle di Muggio affiné ont tous deux la forme typique d’un cône tronqué s’amincissant vers le sommet, semblable à une tasse de café renversée.
Le Zincarlin della Valle di Muggio frais pèse environ 400 grammes. Il n’a pas de croûte, sa couleur est blanche et sa structure est compacte mais légèrement friable, le poivre concassé est bien visible. Il a une saveur douce et épicée et des arômes lactés. Le poivre ajouté et, le cas échéant, d’autres herbes et épices comme l’ail ou la ciboulette, sont nettement perceptibles. Le Zincarlin della Valle di Muggio frais est généralement consommé comme pâte à tartiner, souvent avec du miel de châtaignier.
Le Zincarlin della Valle di Muggio affiné pèse environ 200 à 300 grammes. Il a une croûte légèrement orangée, parfois vaguement ondulée. La pâte est de couleur beige à ivoire, la consistance est souple et crémeuse, le poivre concassé est bien visible. Il a un goût piquant et épicé et des arômes relevés. La saveur du poivre est également bien perceptible. Le Zincarlin della Valle di Muggio affiné est traditionnellement consommé avec de la polenta ou des pommes de terre.