La Ġbejna est un fromage au lait de brebis ou de chèvre, cru ou pasteurisé, originaire de l’île de Malte, et plus particulièrement de Gozo, la deuxième plus grande île de l’archipel de la République de Malte. Une grande partie de la Ġbejna est consommée fraîche, mais elle peut aussi être séchée à l’air et saupoudrée de grains de poivre. La Ġbejna présente une certaine similitude avec la Ricotta, un fromage italien, bien qu’elle soit fabriquée différemment de cette dernière.
Histoire
L’élevage de chèvres fait partie intégrante de la vie à Malte depuis la préhistoire. On pense que les premières bêtes ont été introduites par la mer sur les îles maltaises via le détroit de Sicile il y a environ 7 000 ans. Vers la naissance du Christ, les écrivains romains faisaient déjà l’éloge des troupeaux maltais et du vin maltais.
Les chèvres constituaient la majorité du cheptel maltais, bien qu’il y ait toujours eu quelques moutons et brebis. Ce n’est que dans les années 1950 que les troupeaux de chèvres ont progressivement été presque entièrement remplacés par des brebis à Malte. Ces dernières produisent un lait plus abondant et de meilleure qualité, mais sont également plus difficiles et plus coûteuses à élever. La Ġbejna est aujourd’hui presque exclusivement fabriquée à partir de lait de brebis.
La Ġbejna était autrefois produite par les fermiers maltais uniquement pour leur propre consommation. La traite et la transformation du lait en Ġbejna incombaient aux femmes, qui accomplissaient la plupart du temps cette tâche dans leur propre cuisine. Pour épaissir le lait, on utilisait vraisemblablement dans les temps anciens de l’eau de mer salée au lieu de la présure.
Traditionnellement, la Ġbejna n’était produite que pendant les mois dont le nom comportait un « R ». La Ġbejna produite pendant les mois d’été, de mai à août, était considérée comme de moindre qualité, car les bêtes avaient moins à manger, de sorte que le lait était moins riche.
Fabrication
Pour fabriquer la Ġbejna, on chauffe du lait de brebis ou du lait de chèvre frais ou pasteurisé à une température d’environ 26 °C. Cela se faisait autrefois en enveloppant un tissu de coton ou de laine préalablement chauffé autour du chaudron contenant le lait. Le lait est ensuite épaissi avec de la présure pendant environ 30 minutes.
Le caillé ainsi obtenu (« baqta » en maltais) est ensuite versé dans de petits moules ronds (« qaleb ») en forme de tasse, qui permettent au petit-lait de s’écouler. Ces moules étaient autrefois faits de roseaux tressés, mais ils sont aujourd’hui principalement en plastique. Les fromages sont laissés au repos dans ces moules pendant un certain temps, puis ils sont démoulés, retournés et replacés dans les moules. Au cours de cette étape, le fromage est parfois salé.
La Ġbejna met ensuite environ une demi-journée avant d’être prête à la consommation. Ainsi, si le fromage est fabriqué le soir, il peut être dégusté le lendemain matin. S’il n’est pas consommé frais, il est à nouveau retourné et laissé à maturation pendant environ 24 heures avant d’être transformé.
Aspect et goût
La Ġbejna est un petit fromage de forme ronde, semblable à une tasse, d’un diamètre de 7 cm qui se rétrécit vers le sommet à environ 5 cm.
La Ġbejna se décline en plusieurs variétés :
- Fraîche (friski ou tal-ilma) : la majeure partie de la Ġbejna est consommée fraîche. Le fromage est alors de couleur blanche, de consistance molle et a un goût doux et un arôme lacté. À l’instar de la Ricotta italienne, la Ġbejna fraîche est généralement utilisée pour fourrer les gâteaux au fromage, les raviolis ou autres.
- Salée (maħsula) : de la Ġbejna fraîche qui est salée en surface lorsqu’elle est retournée.
- Séchée au soleil (moxxa, bajda ou t’Għawdex) : on laisse sécher au soleil la Ġbejna pendant 2 à 3 jours dans des caisses en bois appelées « nemusiera », protégées des insectes par des filets. On peut ensuite la manger ou la laisser sécher quelques jours de plus, jusqu’à ce qu’elle soit prête à être râpée. La Ġbejna séchée au soleil acquiert une consistance ferme et friable et un arôme de noisette, presque musqué.
- Roulée dans du poivre concassé (tal-bżar) : après un repos de 24 heures, la Ġbejna est roulée dans du poivre noir concassé, puis séchée jusqu’à ce qu’on puisse la râper. Elle est ensuite trempée dans de l’eau chaude, séchée puis conservée dans une saumure composée de vinaigre, de sel et d’épices.