Qu’est-ce que la Ricotta ?

Qu'est-ce que la Ricotta ?

La Ricotta (du latin « recocta » : « recuite ») est un fromage à pâte fraîche originaire d’Italie. Elle peut être fabriquée à partir de petit-lait de brebis, de chèvre, de bufflonne ou de vache, ou d’un mélange de ceux-ci. Le petit-lait utilisé pour la fabrication de la Ricotta provenait autrefois de la production de la Mozzarella, du Provolone ou du Pecorino. Aujourd’hui, elle est également fabriquée à partir du petit-lait issu de la production d’autres fromages.

Histoire

La fabrication de fromage frais à partir de petit-lait (lactosérum) est une vieille tradition en Italie. Des documents datant de la Rome antique indiquent que l’on fabriquait déjà à cette époque des fromages frais en faisant bouillir du petit-lait résultant de la fabrication d’autres fromages. Selon l’ouvrage « De agri cultura » (env. 150 av. J.-C.) de l’homme d’État romain Marcus Porcius Cato (Caton l’Ancien, 234 av. J.-C. – 149 av. J.-C.), le lait de brebis avait trois usages dans la Rome antique. Il était utilisé à des fins religieuses et sacrées, il était bu et il était transformé en fromage à pâte fraîche ou à pâte dure, la Ricotta étant obtenue à partir du petit-lait. L’écrivain romain Lucius Iunius Moderatus Columella (4 après J.-C. – 70 après J.-C.) décrit également la fabrication de la Ricotta dans son ouvrage « De re rustica » (titre complet : « rei rusticae libri duodecim »), un guide en 13 volumes sur la gestion d’une exploitation agricole.

Selon la légende, François d’Assise aurait joué un rôle important dans la diffusion de la Ricotta. En 1223, il aurait construit une bergerie dans une localité du Latium et aurait enseigné aux bergers des environs l’art de fabriquer la Ricotta. Au fil des siècles, la Ricotta est devenue une denrée importante pour les couches les plus pauvres de la population italienne. Pour les bergers en particulier, leur repas quotidien se résumait souvent à du pain et de la Ricotta.

Fabrication

Pour fabriquer la Ricotta, on ajoute au petit-lait une partie de lait ou de crème et généralement un agent acide sous forme de vinaigre ou de jus de citron. Le petit-lait est ensuite lentement chauffé à 80-90 °C, puis brassé à cette température jusqu’à ce que les protéines restantes dans le petit-lait coagulent et se solidifient. Dans une deuxième étape, la masse obtenue est chauffée à nouveau, ce qui entraîne la séparation du liquide et du fromage. La Ricotta est ensuite déposée dans des paniers afin que le liquide restant puisse s’égoutter.

Selon la méthode sicilienne traditionnelle de production de la Ricotta au lait cru, aucun agent acide sous forme de vinaigre ou de jus de citron n’est ajouté. À la place, on utilise le petit-lait de la veille comme acidifiant. Pour ce faire, on laisse le petit-lait résultant de la production de Ricotta fermenter pendant une nuit, puis on l’ajoute en petite quantité au petit-lait chauffé de la nouvelle production. Cette méthode traditionnelle est encore utilisée dans certaines petites fermes siciliennes.

Dans certaines régions de l’est de la Sicile (mais aussi dans d’autres régions comme la Toscane et la Calabre), des branches de figuier sont utilisées pour acidifier le petit-lait. Le suc que renferment ces branches facilite la coagulation.

Traditionnellement, on égoutte la Ricotta dans des petits paniers en osier. Ceux-ci lui confèrent les motifs typiques sur sa surface. La production industrielle utilise des paniers en plastique. Ceux-ci comportent souvent des motifs visant à imiter ceux des paniers traditionnels en osier.

Aspect et goût

La Ricotta peut pratiquement être consommée directement après avoir été égouttée. Le fromage frais a une couleur blanche et une consistance molle, légèrement grumeleuse. Son goût est crémeux et doux.

La Ricotta est généralement considérée comme un fromage frais plutôt pauvre en matières grasses. Mais cette information n’est que partiellement exacte. La teneur en matières grasses est en effet fortement déterminée par le type de petit-lait utilisé pour la fabrication. La Ricotta au lait de vache ne contient en effet que 13,3 % de matières grasses tandis que la Ricotta au lait de brebis a en revanche une teneur en matières grasses de 70 à 78 %.

Utilisations culinaires

La Ricotta est idéale pour la préparation de plats salés, par exemple comme garniture de pizza, pour la fabrication de gnocchi ou pour farcir des tortellini. Elle peut également être utilisée pour la préparation de desserts tels que les gâteaux au fromage ou le tiramisu.

Différentes variétés de Ricotta

En Italie surtout, il existe quelques variantes de la Ricotta ordinaire. L’une d’entre elles est la Ricotta al Forno. Pour fabriquer la Ricotta al Forno, le fromage est cuit au four dans un moule jusqu’à ce qu’il prenne une croûte brun foncé à noire. Une fois refroidie, la Ricotta al Forno est un fromage relativement compact. Sa pâte est ferme mais friable et blanche à l’intérieur. Son goût rappelle un peu celui d’un gâteau au fromage fumé. La Ricotta al Forno peut être consommée seule, avec des légumes frais ou du pain, en tant que collation ou en entrée, accompagnée de légumes frits et marinés. On peut également la râper, comme du Parmesan, sur les plats de pâtes.

Une autre variété est la Ricotta di Bufala, à base de lait de bufflonne, très rare et très chère en Italie, qui est considérée comme un mets raffiné. Cette variante est protégée depuis 2010 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP) sous le nom de Ricotta di Bufala Campana. La Ricotta Romana, fabriquée entièrement à partir de petit-lait de brebis, est également protégée par une DOP.

On produit également de la Ricotta en dehors des frontières italiennes. Les fromages à base de petit-lait sont surtout répandus dans les pays méditerranéens d’Europe : France (Sérac, Brocciu, Recuècha), Grèce (Myzíthra, Anthótyros), Espagne (Requesón) et Malte (Irkotta). Dans les régions alpines germanophones, un fromage au petit-lait est produit sous le nom de Ziger. En Roumanie, la Ricotta est connue depuis toujours sous le nom d’Urdă et est considérée comme un fromage traditionnel roumain.

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