La Myzithra (Μυζίθρα) est un fromage frais originaire de Grèce. Elle est fabriquée à partir de petit-lait de brebis ou de chèvre auquel on ajoute une petite proportion de lait de brebis ou de chèvre. La Myzithra est principalement produite sur l’île de Crète, mais on connaît également ce fromage dans d’autres régions de Grèce et sur l’île de Chypre. La Myzithra produite en Crète est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1996 sous le nom de Xynomyzithra Kritis (Ξυνομυζήθρα Κρήτης) par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Myzithra est connue depuis des siècles et est principalement produite sur l’île de Crète. Cependant, elle est également répandue dans d’autres régions de Grèce. Elle était déjà fabriquée dans l’Antiquité. Elle est considérée comme le précurseur de tous les fromages au petit-lait grecs. L’île de Chypre produit un fromage similaire appelé Anari (Αναρή ; Nor en chypriote, lor en turc).
La Myzithra produite sur l’île de Crète, qui bénéficie d’une protection territoriale à l’échelle de l’Union Européenne sous le nom de « Xynomyzithra Kritis » (Ξυνομυζήθρα Κρήτης) en tant qu’Appellation d’Origine Protégée (AOP), est un fromage au goût acidulé qui n’est produit que sur l’île de Crète, dans les limites administratives des districts de La Canée, de Réthymnon, d’Héraklion et de Lassithi.
Fabrication
La méthode de fabrication de la Myzithra est en grande partie identique à celle de l’Anthotyros. Toutefois, ce dernier est fabriqué à partir de lait de vache.
Pour fabriquer la Myzithra, on chauffe du petit-lait de brebis et/ou de chèvre filtré à 92 °C pendant 30 minutes en le remuant constamment. À une température de 68-70 °C, on ajoute jusqu’à 15 % de lait entier de brebis ou de chèvre. On ajoute ensuite de la présure, du jus de citron ou du vinaigre, ce qui fait coaguler les protéines. On laisse alors reposer le caillé obtenu pendant 30 minutes, puis on le verse dans des moules où il s’égoutte pendant 3 à 5 heures.
Ensuite, on ajoute 1,5 à 2 % de sel et on verse le caillé dans des toiles à fromage. Le caillé est pressé dans ces toiles pendant environ une semaine, ce qui augmente son acidité. Enfin, la Myzithra est transférée dans des récipients et affinée pendant au moins 2 mois dans des chambres fraîches à des températures inférieures à 10 °C.
Aspect et goût
Il existe de nombreuses variétés de Myzithra, tant au niveau du goût que du degré d’affinage. Elle est généralement de forme hémisphérique, laquelle résulte de son égouttage dans des toiles en suspension. La Myzithra jeune et fraîche est blanche et crémeuse, avec un goût sucré qui rappelle celui de la Ricotta et peut être utilisée et consommée comme celle-ci. À mesure qu’elle mûrit, sa texture devient plus sèche et plus ferme et elle peut même être râpée lorsqu’elle est très âgée.
Selon son degré de maturité, la Myzithra porte différentes appellations. La variété molle, fraîche et sucrée est appelée « Mizithra », tandis que la variété acidulée porte le nom de « Xynomizithra ». La variété mûre, plus dure et plus aromatique est appelée « Anthotyros ».
Utilisations culinaires
Selon son degré de maturité et son goût, la Myzithra peut être utilisée de différentes manières. La Myzithra jeune est souvent consommée en dessert avec du miel ou servie en mezzé (hors-d’œuvre) avec des tomates et des olives. La Myzithra, jeune ou affinée, peut être utilisée comme fromage de table, dans les salades ou comme farce pour les pâtés en croûte, ou encore comme assaisonnement dans différents plats de pâtes.