La Mozzarella est un fromage frais à pâte filée fabriqué à l’origine à partir de lait de bufflonne, mais aujourd’hui principalement à partir de lait de vache. Elle figure parmi les fromages italiens les plus réputés. Elle est appréciée et consommée dans de nombreuses régions du monde. Toutefois, dans la mesure où aucune protection territoriale n’existe pour la Mozzarella ordinaire, elle peut être produite pratiquement partout sur la planète.
La Mozzarella italienne bénéficie toutefois depuis 1998 du statut de Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) dans toute l’Union Européenne. En outre, une variété particulière à base de lait de bufflonne, la Mozzarella di Bufala Campana, est protégée par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Elle ne peut être produite que dans des régions bien définies d’Italie, à savoir la Campanie, les Pouilles, le Latium et le Molise.
Histoire
Selon la légende, la Mozzarella aurait été inventée suite à la chute d’un morceau de fromage dans une marmite remplie d’eau chaude. Après avoir repêché le morceau, le fromager aurait alors constaté qu’il s’était ramolli et qu’il était devenu malléable. La Mozzarella était à l’origine fabriquée à partir de lait de bufflonne.
La Mozzarella est le fruit d’une très longue histoire. Au IVe siècle déjà, on mentionne un fromage appelé « Mozza ». Au XVIe siècle, des bufflonnes d’eau furent introduites en Italie. Celles-ci étaient principalement utilisées comme bêtes de trait et de travail dans les régions fluviales humides. Les fermiers ont rapidement commencé à produire du fromage, notamment de la Mozzarella, à partir du lait de bufflonne.
Aujourd’hui, en raison notamment de la forte demande nationale et internationale, le lait de bufflonne est généralement remplacé par du lait de vache, moins cher et plus abondant. En Italie, la Mozzarella fabriquée à partir de lait de vache est appelée « Fior di Latte » (fleur de lait). Seule la Mozzarella di Bufala Campana doit impérativement être fabriquée à partir de lait de bufflonne.
Fabrication
Aucun procédé de fabrication précis n’est fixé pour la Mozzarella. Toutefois, le « Codex Alimentarius » de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) impose certaines règles que les producteurs de l’Union Européenne doivent respecter.
La Mozzarella est fabriquée selon la méthode dite de la « pasta filata ». Pour ce faire, le lait est épaissi avec des ferments lactiques et de la présure. Le caillé est ensuite découpé en morceaux de taille moyenne. Le caillé est extrait du petit-lait et immergé dans de l’eau à 80 °C environ. Le caillé devient ainsi mou et malléable. Il est étiré et malaxé jusqu’à ce qu’il soit souple, flexible et façonnable.
Ensuite, le fromage est divisé en portions (le terme « Mozzarella » vient de l’italien « mozzatura » = « couper, trancher à la main »). Ces portions sont façonnées en boules ou en tresses. Les boules sont ensuite plongées dans de l’eau froide afin de refroidir et de se solidifier. Le fromage est alors plongé dans une saumure. Enfin, il est ensaché avec un liquide de trempage légèrement acidifié par de l’acide lactique ou de l’acide citrique et éventuellement salé.
Aspect et goût
La Mozzarella est commercialisée sous différentes formes. Les boules rondes d’un poids compris entre 20 et 250 g sont courantes. Mais la Mozzarella existe également en forme de champignon ou de tresse, d’un poids compris entre 125 et 250 g. La Mozzarella peut également être fumée sur de la paille de blé, du bois ou des feuilles mortes (Mozzarella Affumicata). La Mozzarella di Bufala Campana fumée est appelée Mozzarella di Bufala Campana Affumicata.
La Mozzarella est blanche et recouverte d’une fine peau lisse. La pâte a une consistance fibreuse typique ; lorsqu’elle est coupée et soumise à une légère pression, elle dégage un liquide laiteux. La pâte peut également présenter occasionnellement des interstices dans lesquels le liquide s’accumule. Le fromage ne présente toutefois pas de trous. Sa consistance est molle et légèrement élastique.
La Mozzarella a un goût unique relativement peu prononcé. Elle est légèrement piquante, fraîche et acidulée. L’odeur est caractéristique, aromatique, subtile, rappelant un peu celle du lait fermenté. La Mozzarella au lait de bufflonne a une saveur et un arôme plus prononcés que la Mozzarella au lait de vache.
Utilisations culinaires
La Mozzarella peut être consommée fraîche comme en-cas ou entrée (tomates à la Mozzarella) ou chaude (pâtes à la Mozzarella) ou gratinée (en garniture de pizza, en particulier pour la fameuse Margarita à la tomate, au basilic et à la Mozzarella).