La Mozzarella di Bufala Campana est une variété de Mozzarella au lait de bufflonne originaire des régions de Campanie, des Pouilles, du Latium et du Molise en Italie. La Mozzarella di Bufala Campana est protégée en Italie depuis 1993 par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
La Mozzarella di Bufala Campana est obtenue à partir du lait de bufflonne d’Asie, aussi appelé bufflonne d’eau. Plusieurs théories sont avancées quant à leur arrivée en Italie. Selon le « Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana », qui encadre la production et les normes de qualité de la Mozzarella di Bufala Campana, la théorie la plus probable serait que les bufflonnes auraient été introduites en Italie vers l’an 1000 par les Normands depuis la Sicile (où elles auraient été introduites par les Arabes). Initialement, les bufflonnes étaient principalement utilisées comme bêtes de somme dans les plaines fluviales humides d’Italie. La fabrication de fromage à partir de leur lait n’était au départ qu’une manière de recycler les restes de lait.
Les premières traces de fromage au lait de bufflonne en Italie remontent au XIIe siècle. Le nom « Mozzarella » (du terme « mozzatura » = « couper, trancher à la main », en référence à la méthode de fabrication traditionnelle) apparaît pour la première fois en 1570 dans un livre de cuisine intitulé « Opera », sous la plume de Bartholomäus Scappi, cuisinier de la cour pontificale. Cependant, jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, le fromage n’était produit qu’en petites quantités, vendues aux plus fortunés sur les marchés de Salerne et de Naples. Ce n’est qu’ensuite que la Mozzarella di Bufala fut produite à plus grande échelle, de sorte que les classes sociales les plus modestes purent elles aussi y avoir accès.
Le lait de bufflonne utilisé pour la production de la Mozzarella di Bufala Campana est très rentable. Pour produire 1 kilogramme de fromage, il suffit d’environ 5 litres de lait de bufflonne, alors qu’il faut environ 8 litres de lait de vache pour produire la même quantité de fromage au lait de vache.
Selon la réglementation européenne, la Mozzarella di Bufala Campana ne peut être produite que dans plusieurs communes limitrophes de la province de Latina (Santi Cosma e Damiano) dans la région du Latium, de la province de Naples (Arzano, Cardito, Frattamaggiore, Frattaminore, Mugnano) dans la région de Campanie et la province d’Isernia (Venafro) dans la région de Molise, ainsi que dans plusieurs communes (Manfredonia, Lesina, Poggio Imperiale) et des portions du territoire d’autres communes (Cerignola, Foggia, Lucera, Torremaggiore, Apricena, Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, S. Giovanni Rotondo, S. Marco in Lamis) dans la partie centrale de la province de Foggia, dans la région des Pouilles.
Fabrication
Seul du lait de bufflonne frais et non écrémé est utilisé pour la production de la Mozzarella di Bufala Campana. Celui-ci est ensemencé avec des ferments naturels, chauffé à une température comprise entre 33 et 39 °C, puis emprésuré avec de la présure de veau. Le caillé est ensuite ébouillanté, pétri et étiré jusqu’à l’obtention d’une masse molle, étirable et malléable (méthode de la pasta filata).
Des portions individuelles de forme et de taille prédéfinies sont ensuite découpées et moulées, puis plongées dans un bain d’eau froide de manière à refroidir et à solidifier le fromage. La Mozzarella di Bufala Campana est ensuite immergée dans une saumure. Enfin, elle est mise en sachets contenant un liquide de trempage légèrement acidifié par de l’acide lactique ou de l’acide citrique et éventuellement salé. L’emballage doit également se faire sur le lieu de production.
La Mozzarella di Bufala Campana peut être fumée selon des méthodes ancestrales sur de la paille de blé, des feuilles ou du bois, auquel cas elle porte la mention « Affumicata » (fumée).
Aspect et goût
La Mozzarella di Bufala Campana est commercialisée sous différentes formes et peut être ronde ou ovoïde. Les petites billes (« bocconcini »), les boules, les cerises ainsi que les tresses sont également autorisées, pour autant qu’elles soient typiques de la région de production. Le poids de la Mozzarella di Bufala Campana varie entre 10 et 800 grammes selon la forme. Pour les tresses, un poids allant jusqu’à 3 kg est admis.
La Mozzarella di Bufala Campana a une couleur blanc porcelaine avec une peau très fine d’environ un millimètre d’épaisseur. La surface du fromage est lisse. La pâte a une texture fibreuse, tendre et crémeuse et ne présente pas de trous. Lorsqu’on la coupe, un liquide blanchâtre et laiteux s’en échappe. Ce liquide est gras et a une odeur de ferments lactiques. Le goût de la Mozzarella di Bufala Campana est caractéristique et subtil. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 52 %.
Utilisations culinaires
La Mozzarella di Bufala Campana est idéale en entrée (tomates à la Mozzarella), ainsi que sur des plats de pâtes ou sur une pizza.