Le Mâconnais, connu autrefois sous le nom de « Fromage des Vignerons », est un fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, originaire de la région viticole du même nom, en Bourgogne. Il emprunte son nom à la ville de Mâcon, dans le département de la Saône-et-Loire. Le Mâconnais est protégé en France depuis 2005 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 2010 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Traditionnellement région viticole, le Mâconnais a également accueilli des chèvres dès les temps les plus reculés. L’élevage des chèvres, la traite et la fabrication du fromage étaient des activités secondaires qui incombaient le plus souvent aux femmes des viticulteurs. Comme les chèvres dévoraient les jeunes pousses de vigne, les tentatives visant à les éradiquer dans le Mâconnais ont été nombreuses. Mais en même temps, les chèvres garantissaient aussi régulièrement la survie des viticulteurs grâce à leur viande, leur lait et leur fromage, en cas de mauvais millésimes ou même de pertes de récolte dues à des parasites, des catastrophes météorologiques ou autres. Ainsi, dans le Mâconnais, les chèvres ont toujours fait partie du paysage, avec des effectifs et des cheptels variables au fil des siècles. Au XXe siècle, de nombreux viticulteurs se sont spécialisés dans l’élevage de chèvres et la fabrication de fromage, de sorte que le cheptel caprin du Mâconnais est aujourd’hui relativement important.
La forme et la taille du Mâconnais résultent principalement du fait que l’élevage de chèvres et la fromagerie n’étaient autrefois qu’une activité secondaire pour les femmes de viticulteurs. Le Mâconnais a une forme tronconique et son aspect rappelle la bonde d’une barrique de vin. Cette forme caractéristique est due au fait que les femmes de vignerons n’avaient pas toujours le temps, ni souvent assez de lait de chèvre pour remplir entièrement les moules à fromage. Elles n’avaient généralement pas non plus le temps de retourner régulièrement le fromage pendant la période d’affinage afin d’obtenir une forme homogène. C’est ainsi que le caillé avait tendance à se décanter vers le bas au cours de la période de maturation et que le fromage prenait un aspect conique avec une large base et des flancs qui se rétrécissaient vers le haut.
Le mode d’affinage traditionnel montre également que le Mâconnais était autrefois fabriqué à titre accessoire et qu’on ne lui accordait pas autant d’attention qu’à d’autres fromages : le Mâconnais était davantage séché qu’affiné. Cela se faisait traditionnellement dans des « chazères », sortes de cages à fromage que l’on suspendait à l’extérieur sous l’auvent de la maison et qui protégeaient le fromage des rongeurs et des insectes.
Le poids relativement faible du fromage (50 à 65 grammes) s’explique par le fait que le lait de chèvre ne suffisait parfois pas à fabriquer des fromages plus gros et que les viticulteurs aimaient en outre emporter leur Mâconnais dans les vignobles en guise de casse-croûte et de réconfort. Un fromage entier constituait une portion parfaite et était facile à transporter dans une poche ou un panier.
Le Mâconnais est arrivé dans d’autres régions et pays par le biais du commerce du vin. En 1885, il est mentionné pour la première fois sous le nom de « The Mâconnais » dans un ouvrage en anglais, et à partir de 1950, il ne cesse de gagner en notoriété.
Selon les directives actuelles de l’Union Européenne, le Mâconnais ne peut être produit que dans des communes bien définies des deux départements du Rhône et de la Saône-et-Loire. Seul le lait cru de deux races de chèvres, l’Alpine et la Poitevine, peut être utilisé. Ces chèvres sont élevées en troupeaux relativement peu denses(10 chèvres maximum par hectare de pâturage) et se nourrissent principalement de fourrage vert et de foin régionaux.
Fabrication
Pour fabriquer le Mâconnais, le lait est mis à cailler avec seulement une petite quantité de présure. Après le découpage du caillé, celui-ci est versé dans des moules cylindriques pour égouttage. Le fromage est ensuite salé. Comme le fromage n’est pas retourné, lavé ou resalé pendant la phase d’affinage, le salage ne se fait que sur une face et est très irrégulier. Le Mâconnais est ensuite affiné pendant au moins 10 jours.
Aspect et goût
Le Mâconnais se présente sous la forme caractéristique d’un fût tronconique de 4 à 5 cm de diamètre, de 3 à 4 cm de hauteur et d’un poids de 50 à 65 grammes. La croûte fleurie est de couleur beige à ivoire et vire au bleuâtre à mesure qu’elle mûrit. Elle est recouverte d’une fine couche de moisissure blanche, sur laquelle peuvent apparaître quelques taches de moisissure bleue selon l’âge. La pâte du Mâconnais est blanche et lisse, de structure homogène, ferme, douce et onctueuse. Le goût est légèrement salé, agréable et révèle des arômes typiques de fromage de chèvre.