Le Västerbottensost (« fromage de Västerbotten ») est un fromage à pâte dure au lait pasteurisé de vache, produit dans la ville de Burträsk, dans la région de Västerbotten, au nord de la Suède. Le Västerbottensost est l’un des fromages les plus renommés et les plus prisés de Suède. Les meules, d’un diamètre de 42 cm et d’un poids d’environ 18 kg, sont les plus grandes meules de fromage produites en Suède.
Histoire
Comme beaucoup d’autres fromages, le Västerbottensost doit sa naissance à un hasard. En 1872, Ulrika Eleonora Lindström, aide-ouvrière dans une laiterie, fut chargée seule de faire chauffer le lait destiné à la fabrication du fromage de Västgöta (Västgötaosten) tout en le remuant. Elle quitta cependant son poste, selon la légende, pour rejoindre son amant, un laitier. À son retour, elle dut faire chauffer et remuer à nouveau le lait qui avait entre-temps refroidi, ce qui donna un résultat totalement différent de celui escompté.
Le fromage fabriqué à partir de cette méthode de production jusqu’alors inhabituelle fut considéré comme raté et le fromage fut remisé dans un coin de la fromagerie, où il fut ensuite oublié pendant plusieurs mois. Ce n’est que par hasard que le fromage fut finalement retrouvé puis goûté. L' »accident industriel » se révélant extrêmement savoureux, de grandes quantités de fromage furent alors produites et se vendirent en un rien de temps dans toute la Suède.
D’autres laiteries voulurent également profiter de la popularité de ce nouveau fromage, si bien qu’au début du XXe siècle, de nombreux fermiers produisaient ce fromage. Cependant, il apparut rapidement que ces fromages d’imitation étaient de piètre qualité et que l’authentique fromage était uniquement produit dans la ville de Burträsk, dans la région de Västerbotten.
En 1910, les laiteries de la région ont déposé une demande de protection de leur fromage auprès de l’Office suédois des brevets. Parallèlement, le logo de la marque, un grand « W » surmonté d’une couronne, encore utilisé aujourd’hui, a été enregistré en tant que marque. Ce logo était gravé directement sur la croûte du fromage jusqu’en 1974. Depuis lors, il est apposé sur la surface sous la forme d’une étiquette imprimée de couleur dorée.
Depuis 1985, la laiterie Norrmejerier assure la production du Västerbottensost. Elle est née en 1971 de la fusion des laiteries Västerbottens Södra Mejeriförening, Skellefteortens Mejeriförening et Lappmarkens Mejeriförening. En 1992, la laiterie Norrbottens läns Producentförening a également intégré la grande laiterie. Le Västerbottensost est toujours produit dans la laiterie de Burträsk.
Fabrication
Le procédé exact de fabrication du Västerbottensost est encore strictement secret et n’est connu que de quelques personnes. Pour fabriquer le Västerbottensost, 79 000 litres de lait provenant de vaches de la région sont utilisés chaque jour. Il faut environ 10 litres de lait pour produire 1 kilo de fromage. Le lait de vache est pasteurisé, épaissi puis découpé. Le mélange est ensuite chauffé et refroidi à plusieurs reprises tout en étant constamment remué. Le caillé est ensuite versé dans de grands moules ronds et pressé pendant environ 18 heures, puis salé en saumure pendant 3 jours.
Les fromages sont ensuite affinés pendant au moins 14 mois sur des étagères en bois d’épicéa de la région. Pendant les 22 premiers jours, les meules sont retournées quotidiennement, puis recouvertes d’une couche de cire protectrice dans laquelle elles sont affinées pendant le reste du temps à une température de 12 °C et à un taux d’humidité relative de 50 %.
Une fois les 14 mois écoulés, les maîtres fromagers déterminent la qualité du fromage à l’aide d’une carotte spéciale, avec laquelle ils percent un petit morceau de la meule. Le goût, l’odeur, la texture, la structure et l’apparence sont évalués individuellement sur une échelle de 9 points et chaque meule est notée sur une échelle de 1 à 5 en fonction de ces résultats. Les meules qui n’obtiennent qu’une note de 1 sont vendues directement à l’industrie alimentaire, tandis que les autres sont commercialisées. Au total, la laiterie produit environ 140 000 meules de fromage par an.
Aspect et goût
Le Västerbottensost se présente sous la forme d’une meule ronde de 42 cm de diamètre et d’un poids d’environ 18 kg. Ces meules sont les plus grandes et les plus lourdes produites en Suède. La croûte sèche et la pâte sont de couleur jaune clair à jaune paille. Sa texture est ferme, compacte et légèrement friable, avec de petits trous. Le goût du Västerbottensost est fort et piquant, légèrement salé et acidulé, et se situe quelque part entre celui du Cheddar et celui du Parmesan. L’arôme est vif.