Le Cheddar est un fromage à pâte dure ou mi-dure fabriqué à partir de lait de vache. Il est originaire du comté de Somerset, dans le sud-ouest de l’Angleterre, mais il est aujourd’hui produit et vendu dans le monde entier. Le Cheddar compte parmi les fromages les plus produits et les plus consommés au monde. En Angleterre, il devance de loin tous les autres fromages avec environ 51 % de parts de marché.
Le Cheddar ne bénéficie pas d’une protection territoriale nationale ou européenne. Il peut donc être produit et vendu sous le nom de « Cheddar » partout dans le monde. Seul le West Country Farmhouse Cheddar, fabriqué dans les comtés anglais de Somerset, Devon, Dorset et Cornwall est protégé dans toute l’Union Européenne par le label PDO (Protected Designation of Origin ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Cheddar remonte au XIIe siècle. La première mention écrite date de 1170. Le fromage tire son nom du petit village de Cheddar dans le Somerset, au sud-ouest de l’Angleterre. Juste à côté du village se trouve les gorges de Cheddar, les plus grandes gorges rocheuses du Royaume-Uni. Autrefois, le fromage était stocké et affiné dans les nombreuses grottes des gorges.
Au XIXe siècle, la production du Cheddar a considérablement changé et été modernisée par Joseph Harding (1805-1876), propriétaire d’une laiterie. Harding a mis au point de nouvelles machines et de nouveaux procédés et est considéré comme le « père du Cheddar ». Grâce à ses efforts, le fromage a également été introduit en Écosse et en Amérique du Nord, et son fils Henry l’a même fait parvenir jusqu’en Australie.
La popularité actuelle du Cheddar en Grande-Bretagne est due en grande partie à la Seconde Guerre mondiale et aux rationnements alimentaires qui en ont résulté. Pendant la guerre, le Cheddar était l’un des rares fromages à pouvoir être produit en grandes quantités selon un processus standardisé. En revanche, la fabrication de nombreux autres fromages britanniques a été interdite, car le lait était rare et rationné. Cela a entraîné une disparition massive des laiteries sur l’île. Alors qu’il y avait encore plus de 3 500 laiteries avant la Première Guerre mondiale, il n’en restait plus qu’une petite centaine après la Seconde Guerre mondiale, dont la majorité ne produisait pratiquement que du Cheddar.
La Grande-Bretagne souffre encore aujourd’hui des conséquences de la disparition des laiteries. Ce n’est que ces dernières années que plusieurs petites laiteries ont rouvert leurs portes pour produire du fromage selon des recettes ancestrales.
Fabrication
Le Cheddar est fabriqué selon un procédé particulier, différent de celui utilisé pour la fabrication d’autres fromages. Le lait cru ou pasteurisé est chauffé à 29-31 °C, puis mis à cailler pendant 30 à 40 minutes. Le caillé est ensuite coupé à une taille d’environ 0,5 à 1,5 cm, puis chauffé à environ 39 °C pendant 20 à 60 minutes (« scalding »). Le petit-lait se sépare ainsi du caillé. Le caillé est ensuite versé dans des moules dans lesquels le petit-lait peut s’égoutter et le caillé se solidifier.
C’est alors que commencent les étapes décisives qui distinguent la fabrication du Cheddar de celle des autres fromages. Le caillé solidifié est découpé en blocs d’environ 15 cm de long, que l’on laisse reposer encore une fois pendant 10 minutes. Deux blocs sont ensuite empilés l’un sur l’autre, puis retournés et laissés au repos pendant 10 minutes (« stacking the loaves »). Ensuite, deux piles sont à nouveau empilées l’une sur l’autre et laissées au repos pendant 10 minutes. Ce processus (« chedarring ») est répété jusqu’à ce que les piles atteignent la hauteur souhaitée (généralement 4 piles l’une sur l’autre), mais les piles continuent d’être retournées toutes les 10 minutes.
Les piles sont ensuite à nouveau broyées en morceaux d’environ 1,3 cm (« milling »). Les petits morceaux sont constamment brassés. Cela permet d’éviter qu’ils n’adhèrent les uns aux autres. Après quoi, du sel est ajouté. Le caillé est ensuite versé dans des moules et pressé. Enfin, le fromage est affiné et stocké. La période d’affinage dure de 1 à 15 mois, voire plus longtemps.
Aspect et goût
En raison de son procédé de fabrication particulier, le Cheddar a une consistance ferme et compacte, sans trous. Il est généralement commercialisé sous forme de bloc rectangulaire. La couleur naturelle du Cheddar est jaune pâle, mais il est souvent coloré avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b). Ces graines lui confèrent une couleur jaune-rougeâtre. Cette coloration est uniquement d’ordre esthétique, et n’a aucune influence sur le goût ou l’arôme.
Certaines variétés de Cheddar sont également enrichies avec des fines herbes, qui leur confèrent une teinte verte et des arômes supplémentaires. L’Irish Cheddar, produit en Irlande, est quant à lui aromatisé à la stout brune (bière irlandaise) ou au whiskey irlandais.
Le Cheddar a un arôme doux et acidulé. En vieillissant, sa saveur devient plus piquante et sa consistance devient légèrement cireuse. Le Cheddar fermier traditionnel a un goût beaucoup plus corsé que le Cheddar industriel vendu en supermarché. Sa teneur en matières grasses est de 48 %.
Utilisations culinaires
Le Cheddar peut être consommé seul, ou avec du pain, comme fromage pour le goûter. Il se marie également très bien avec les salades. En raison de ses bonnes propriétés de fonte, il est par ailleurs idéal pour gratiner.
De nombreux produits « fromagers » industriels sont fabriqués à partir de Cheddar, comme par exemple les tranches de fromage fondu pour garnir les toasts ou les hamburgers. Aux États-Unis et dans certains autres pays anglo-américains, on trouve même du « Cheddar » en tube ou en spray. Ces produits n’ont toutefois que très peu de choses à voir avec le Cheddar originel.