Le Pecorino est un fromage à pâte pressée au lait cru de brebis originaire d’Italie. Il y est fabriqué depuis l’Antiquité. Il se décline aujourd’hui en de nombreuses variétés. Traditionnellement, le Pecorino est fabriqué à partir de lait de brebis (« pecora » signifie « brebis » en italien). Toutefois, le lait de brebis est parfois mélangé à du lait de vache ou du lait de chèvre, moins chers. Le goût et l’arôme du Pecorino sont assez proches de ceux du Parmigiano Reggiano, mais ce dernier est fabriqué à partir de lait de vache. La Ricotta, fabriquée à partir du petit-lait du Pecorino, est un « sous-produit » de la fabrication du Pecorino.
Histoire
Le Pecorino est considéré comme le plus ancien fromage d’Italie. Il est fabriqué dans le Latium, dans la région de Rome, depuis 2000 ans déjà. Selon la légende, Romulus avait déjà pour habitude de manger du Pecorino avant la fondation de Rome. Ce fromage au lait de brebis faisait également partie de la ration des légionnaires romains. Un manuscrit de Lucius Iunius Moderatus Columella datant du Ier siècle après J.-C. décrit la fabrication du fromage dans les moindres détails. En Sicile aussi, on produit ce fromage à pâte dure depuis l’Antiquité.
Au cours de l’histoire, le Pecorino s’est répandu du Latium vers d’autres régions d’Italie. Seule une petite partie de la production provient encore de la région de Rome. Celle-ci peut porter le nom de Pecorino Romano. Aujourd’hui, le Pecorino est produit dans de nombreuses provinces d’Italie. Les plus gros volumes sont désormais fabriqués sur les deux îles italiennes de Sardaigne (Pecorino Sardo) et de Sicile (Pecorino Sicialiano), ainsi qu’en Toscane (Pecorino Toscano).
Le Pecorino est traditionnellement fabriqué à partir de lait de brebis pur. Mais comme celui-ci est relativement cher, on y ajoute parfois du lait de vache ou du lait de chèvre, moins chers. Le prix de vente peut ainsi être abaissé. Les fromages fabriqués à partir de lait de brebis portent la mention « Tutto di Latte di Pecora » (pur lait de brebis) ou « Pecora Completo » (entièrement de brebis).
Fabrication
Pour fabriquer le Pecorino, le lait de brebis est chauffé à 36-38 °C. Le lait de brebis est parfois mélangé à du lait de vache ou à du lait de chèvre, moins chers. On ajoute au lait chauffé de la présure d’agneau ou de chevreau, ce qui fait cailler le lait. Dans le cas du Pecorino delle Balze Volterrane, produit dans la région de Pise en Toscane, la coagulation ne se fait pas avec de la présure animale, mais avec un extrait de cardon (Cynara cardunculus).
Après la coagulation, on coupe le caillé. On chauffe ensuite le caillé et on le remue vigoureusement jusqu’à ce qu’il se réduise en petits flocons. Le caillé est alors versé dans des moules en forme de panier, qui donneront plus tard au fromage le motif typique de panier à sa surface. Puis, le fromage est pressé de manière à ce que le petit-lait superflu puisse s’écouler. Les meules de fromage pressées sont ensuite plongées dans du petit-lait chaud. Enfin, on les plonge dans une saumure bouillante ou on les sale à sec. Le fromage est ensuite affiné dans des conditions contrôlées. La période de maturation dure entre 3 et 12 mois.
Le petit-lait inutilisé lors de la transformation du Pecorino sert notamment à la fabrication de la Ricotta.
Aspect et goût
Selon la durée de l’affinage, le Pecorino est vendu dans les variétés fraîches, semi-affinées et affinées. La pâte est compacte et présente parfois de petits trous. La couleur varie du blanc pour le Pecorino frais au jaune paille pour le Pecorino affiné. La croûte change également de couleur, passant du jaune au presque noir. Le Pecorino frais est relativement tendre et doux au goût. En vieillissant, sa saveur s’intensifie et le fromage devient plus sec et plus dur. Toutes les variétés de Pecorino ont cependant un goût de noisette accompagné d’une légère note citronnée.
Comme le nom Pecorino n’est pas protégé, il est possible de fabriquer ce fromage dans d’autres pays, comme l’Allemagne par exemple. Il existe toutefois huit variétés de Pecorino qui sont protégées dans toute l’Union Européenne au titre d’une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Celles-ci ne peuvent être produites que dans une zone géographique déterminée, selon une méthode approuvée et réglementée. Ces huit variétés de Pecorino DOP sont :
- Pecorino Romano DOP du Latium autour de Rome. Ce Pecorino a une couleur blanche à jaune parchemin et une structure très dense. Le vieux Pecorino Romano est très dur et présente des cristaux de sel typiques.
- Pecorino Sardo DOP de Sardaigne. Pour une meilleure conservation, ce fromage est brièvement plongé dans une saumure portée à ébullition. Deux variétés de ce fromage sarde à pâte dure sont commercialisées : le « Dolce » à maturation courte, à pâte molle et à étiquette verte, et le « Maturo » à maturation longue, à pâte dure, salée et sèche, à croûte dure, blanc jaunâtre et à étiquette bleue.
- Pecorino Siciliano DOP de Sicile. Le Pecorino Siciliano est commercialisé dans une multitude de degrés de maturité différents. Cela va de la « Tuma » (non salée, vendue dès le premier jour de sa fabrication) au « Canistratu », affiné pendant 2 ans, à la saveur salée et piquante. Le « Tumazzu », lui aussi longuement affiné, est en outre additionné de grains de poivre ou de safran afin de souligner son goût piquant caractéristique.
- Pecorino Toscano DOP de Toscane. Contrairement à d’autres variétés de Pecorino, le Pecorino Toscano a un goût doux, presque sucré, même après une longue période de maturation, et possède une saveur aromatique.
- Pecorino delle Balze Volterrane DOP de la région de Pise en Toscane. Le lait n’est pas coagulé avec de la présure animale, mais avec un extrait de cardon (Cynara cardunculus), qui pousse abondamment à l’état sauvage dans la région. Le Pecorino delle Balze Volterrane est ainsi particulièrement doux pour un fromage de brebis.
- Pecorino Crotonese DOP de l’ancien marquisat et actuelle province de Crotone en Calabre, dans le sud de l’Italie.
- Pecorino di Picinisco DOP de la Valle di Comino dans la province de Frosinone, dans la région du Latium. Le lait de brebis peut être mélangé jusqu’à 25 % de lait de chèvre.
- Pecorino di Filiano DOP de la région de Basilicate dans le sud de l’Italie. Le fromage tire son nom de la commune de Filiano dans la province de Potenza, l’ancienne Lucanie. Le Pecorino di Filiano est un fromage dit « a pasta semicotta », c’est-à-dire que le caillé n’est que faiblement chauffé lors de la fabrication.
Il existe aussi le Pecorino Pepato, un Pecorino assaisonné avec des grains de poivre.
En Sardaigne, on fabrique également une spécialité fromagère très particulière, le Casu Marzu (littéralement : « fromage pourri »). Il s’agit d’un Pecorino trop mûr qui est partiellement dévoré par des asticots vivants et fermenté par leurs excréments. En Sardaigne, le Casu Marzu est considéré comme un mets très délicat, principalement vendu au marché noir.