Le Casu Marzu (« fromage pourri » en patois sarde), aussi appelé en sarde Casu Modde, Casu Frazigu, Casu Cundhídu ou en italien Formaggio Marcio, est une spécialité fromagère originaire de l’île de Sardaigne. Le Casu Marzu est fabriqué d’une manière très singulière : un Pecorino Sardo trop mûr est laissé à l’abandon jusqu’à ce qu’il soit partiellement décomposé par les asticots d’une espèce de mouches particulière, les mouches du fromage (Piophila casei).
Histoire
Les mouches du fromage (Piophila casei), répandues dans le monde entier, et leurs larves sont en théorie l’ennemi de tout fromager. Une fois que les mouches ont infesté une meule de fromage et y ont pondu leurs œufs, la plupart des gens considèrent le fromage comme avarié et impropre à la consommation. En Sardaigne, c’est justement cette invasion qui est recherchée. Ce sont ces mouches, et leurs larves, qui transforment un Pecorino Sardo en Casu Marzu, une spécialité gastronomique controversée. La fabrication du Casu Marzu est pratiquée depuis des siècles sur l’île méditerranéenne.
Le Casu Marzu n’est pas le seul fromage à être « affiné » par des parasites et à être considéré comme un mets de choix, du moins par les connaisseurs et les adeptes de la région concernée. Parmi les autres fromages de ce type, on peut citer la Mimolette en France ou le Milbenkäse en Allemagne.
En raison des règles d’hygiène en vigueur, la production et la vente de Casu Marzu sont interdites par la législation européenne. Le fromage n’est donc disponible que sur le marché noir. Il y est souvent proposé au double du prix d’un Pecorino ordinaire. Un article de la législation semblait toutefois ouvrir une brèche quant à la production et la vente légales de Casu Marzu. Comme le fromage est une spécialité régionale et qu’il est fabriqué depuis plus de 25 ans, les règles d’hygiène de l’Union Européenne sont en principe inapplicables. C’est pourquoi, en 2005, quelques producteurs de fromage se sont associés à des scientifiques de la faculté de médecine vétérinaire de l’université de Sassari pour produire un Casu Marzu qui ne poserait plus de problème en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Pour ce faire, il était prévu d’utiliser des mouches spécialement élevées pour être exemptes de germes. Le Casu Marzu est cependant toujours interdit à l’heure actuelle (situation en 2022).
Le Casu Marzu est en outre enregistré dans la base de données des Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) comme une spécialité traditionnelle de l’île de Sardaigne. Ce statut correspond à peu près au label IGP (Indicazione Geografica Protetta ; Indication Géographique Protégée) à l’échelle de l’Union Européenne, mais il n’est valable que pour l’Italie. Les producteurs cherchent toutefois à obtenir une protection territoriale pour le Casu Marzu à l’échelle européenne.
Fabrication
Pour fabriquer le Casu Marzu, on enlève une partie de la croûte d’un Pecorino Sardo affiné normalement et on le laisse ensuite mûrir à l’air libre. Les mouches du fromage (Piophila casei) pondent ensuite leurs œufs dans les zones sans croûte. Les asticots qui en éclosent, blanchâtres ou translucides, longs d’environ 8 mm, envahissent le fromage et s’en nourrissent. Leur digestion transforme peu à peu le fromage et lui confère une consistance très crémeuse et un arôme extrêmement puissant. Le Casu Marzu sécrète également un liquide appelé « lagrima » (larme) en sarde.
Aspect et goût
Au moment de la dégustation, le fromage contient toujours des asticots vivants. Mais tout le monde ne les mange pas. Les personnes qui mangent les asticots portent souvent un masque sur les yeux, couvrent le fromage avec du pain ou se cachent les yeux avec une main. La raison en est que les asticots, qui ne mesurent que quelques millimètres, peuvent faire des bonds de 15 cm lorsqu’ils se sentent menacés ou dérangés. En Sardaigne, le fait que les asticots soient encore vivants est considéré comme un gage de qualité et un signe que le fromage peut être consommé sans crainte. Ce n’est que lorsque les asticots sont morts que le Casu Marzu est considéré comme impropre à la consommation. Les asticots vivants sont la preuve qu’il n’y a pas de substances toxiques dans le fromage.
Toutefois, si les asticots vivants sont avalés, cela peut entraîner de graves problèmes. Les asticots peuvent attaquer les parois de l’estomac et de l’intestin et même y percer des trous. Cela peut entraîner des nausées, des vomissements et de fortes douleurs. Pour éviter que les asticots n’atteignent vivants le tube digestif, il faut donc au préalable soit les mâcher très soigneusement, soit les écraser sur du pain avec le fromage.
Le Casu Marzu a un goût très prononcé. Il est parfois comparé au goût d’un Gorgonzola très mûr. Le fromage laisse une légère sensation de brûlure sur la langue. L’arrière-goût peut persister pendant plusieurs heures. Le Casu Marzu est un mets très recherché en Sardaigne. Il est traditionnellement consommé avec un pain typiquement sarde, le Pane Carasau. Il s’accompagne d’un Cannonau, un vin rouge robuste et riche en alcool.