Le Pecorino Sardo est un fromage à pâte dure au lait de brebis originaire de l’île de Sardaigne, en Italie. Il se décline en deux variétés avec des durées d’affinage plus ou moins longues : le Pecorino Sardo Dolce est affiné pendant environ 20 à 60 jours tandis que le Pecorino Sardo Maturo est affiné pendant au moins 2 mois. Le Pecorino Sardo est protégé depuis 1991 en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata) et depuis 1996 dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Il fait partie des nombreuses variétés de Pecorino.
Histoire
Le Pecorino Sardo est une variété de fromage très ancienne, qui était déjà produite avant la colonisation romaine de la Sardaigne et qui est donc plus ancienne que le Pecorino Romano, plus connu. Certaines fouilles archéologiques suggèrent que ce fromage est même fabriqué sur l’île depuis l’âge du bronze. Le Pecorino Sardo était particulièrement populaire au XIXe siècle, époque à laquelle il était le seul fromage exporté de l’île. Les commerçants de Naples et de Gênes, en particulier, en achetaient de grandes quantités. À Gênes, le fromage était utilisé pour le fameux « pesto alla genovese ».
Fabrication
Pour la fabrication traditionnelle du Pecorino Sardo, le lait de brebis non pasteurisé de la race sarde locale est chauffé à 33-36 °C et mis à cailler. Le caillé est ensuite broyé (de la taille d’une noisette pour le Pecorino Sardo Dolce, de la taille d’un grain de riz pour le Pecorino Sardo Maturo), puis il est versé manuellement dans des moules cylindriques et pressé.
Le fromage est ensuite plongé dans de l’eau à 60-70 °C pendant une courte période. Cela a pour effet d’épaissir la croûte. Le fromage est alors plongé dans une saumure pendant 36 à 40 heures. Le fromage est ensuite affiné pendant une durée variable. Le Pecorino Sardo Dolce est affiné pendant 20 à 60 jours tandis que le Pecorino Sardo Maturo est affiné pendant au moins 2 mois, ce dernier pouvant être brièvement fumé.
Aspect et goût
Le Pecorino Sardo se présente sous une forme cylindrique et son poids varie entre 1,5 et 4 kg. Les deux variétés de fromage se distinguent selon leur âge. La croûte du Pecorino Sardo Dolce est fine, molle et de couleur paille. Sa pâte est blanche et son goût est sucré, légèrement acidulé. La croûte du Pecorino Sardo Maturo est plus épaisse, dure et de couleur jaune paille ou brunâtre. Sa pâte est de couleur paille, compacte et légèrement friable au fur et à mesure qu’elle mûrit, et facile à râper ; son goût est fort, épicé, presque piquant.
Les deux variétés de Pecorino Sardo sont reconnaissables à leur étiquette. Le Pecorino Sardo Dolce arbore une étiquette verte tandis que le Pecorino Sardo Maturo porte une étiquette bleue. Le Pecorino Sardo est également utilisé pour fabriquer le Casu Marzu (« fromage pourri »), un fromage affiné par des asticots.