Qu’est-ce qu’un fromage « stravecchio » ?

Qu'est-ce qu'un fromage "stravecchio" ?

« Stravecchio » (italien : « très vieux », « très ancien », « vieilli ») est un terme utilisé pour désigner un fromage qui a été affiné particulièrement longtemps. Le terme « stravecchio » est surtout utilisé pour les fromages italiens, mais il est également utilisé pour les fromages d’autres pays qui fabriquent des fromages à l’italienne.

Le terme « stravecchio » revient particulièrement souvent pour le Parmigiano Reggiano, c’est-à-dire le Parmesan, le fromage italien le plus célèbre. Le Parmesan ordinaire n’est affiné qu’entre 12 et 24 mois, tandis que le Parmigiano Reggiano Stravecchio est généralement affiné pendant 36 mois. Cette phase d’affinage plus longue confère au Parmigiano Reggiano Stravecchio une consistance plus granuleuse et une saveur plus intense en bouche. Le Parmigiano Reggiano Stravecchio est une denrée rare et n’est que rarement disponible. De ce fait et en raison de sa durée d’affinage plus longue, le Parmigiano Reggiano Stravecchio se vend à des prix élevés. Des prix au kilo de plus de 40 euros ne sont pas rares.

Outre le Parmesan, le Montasio, un fromage italien à pâte dure originaire des régions du Frioul, de la Vénétie Julienne et des provinces de Vénétie de Belluno, Trévise, ainsi que de certaines parties de Padoue et de Venise, est également proposé sous le nom de Stravecchio. Le Montasio Stravecchio est affiné pendant 10 mois et a un goût ample, corsé et piquant.

Le qualificatif « stravecchio » est également attribué au très vieil Asiago, un fromage à pâte dure ou à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait de vache dans la région de Vénétie, au nord de l’Italie. La condition préalable à l’appellation Asagio Stravecchio est une durée d’affinage de 24 mois ou plus.

En dehors de l’Italie, certaines variétés de fromage sont également vendues sous le nom de « stravecchio ». Dans le Wisconsin, aux États-Unis, certains fromages à pâte dure, fabriqués selon le modèle italien, sont affinés pendant 20 à 24 mois, voire plus, et commercialisés sous l’appellation « stravecchio ».

Outre le fromage, le vin italien de très longue garde est également appelé « stravecchio ». Cette appellation n’est autorisée que pour les vins DOC (Denominazione di Origine Controllata) ou DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

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