La Kefalograviera (Κεφαλογραβιέρα) est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de brebis ou d’un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre. La Kefalograviera est un fromage relativement récent et n’est produite en Grèce que depuis les années 1960. La Kefalograviera est protégée dans toute l’Union Européenne depuis 1995 par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
La Kefalograviera n’est produite en Grèce que depuis les années 1960. Cependant, elle est déjà devenue l’un des fromages les plus importants de Grèce sur le plan commercial. L’un des producteurs est la laiterie Dodoni, l’une des plus grandes entreprises laitières grecques et la première société exportatrice de produits fromagers. Dodoni est surtout connue en dehors de la Grèce pour la Feta qu’elle produit également et qui représente 60 % de sa production de fromage.
Selon les directives de l’Union Européenne, la Kefalograviera ne peut être produite qu’en Macédoine occidentale, en Épire, dans le Nome d’Étolie-Acarnanie et dans le district d’Eurytanie, dans le nord de la Grèce, à partir du lait de races ovines et caprines indigènes. Les bêtes doivent être élevées de manière traditionnelle et se nourrir d’herbes et de plantes locales.
Fabrication
Pour fabriquer la Kefalograviera, les meules pressées sont d’abord mises en saumure pendant environ 2 jours. Elles sont ensuite transférées dans des chambres d’affinage à une température comprise entre 14 et 16 °C. Pendant cette période, la surface des fromages est frottée avec du sel une dizaine de fois. La deuxième phase d’affinage se déroule dans des chambres dont la température est inférieure à 6 °C. La maturation de la Kefalograviera dure au moins 3 mois.
Aspect et goût
La Kefalograviera est un fromage rond, de couleur jaunâtre à légèrement brunâtre, avec une croûte fine. De petits trous de fermentation sont visibles dans toute la pâte. Son goût est prononcé, agréablement salé et son arôme est intense.
Utilisations culinaires
La Kefalograviera est souvent utilisée pour préparer des saganáki. Pour ce faire, le fromage est coupé en triangles, puis roulé dans la farine et frit de tous les côtés dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une teinte brun clair. Les saganáki sont souvent servis en entrée, accompagnés de tranches de citron. La Kefalograviera peut également être râpée sur des pâtes à la place du Parmesan ou du Grana Padano.