Le Grana Padano est un fromage à pâte dure au lait de vache. Il est originaire de la plaine du Pô et de quelques autres régions du nord de l’Italie, bien définies par la législation italienne. Il est considéré comme le fromage le plus populaire d’Italie et l’un des fromages les plus consommés au monde. Depuis 1955, le Grana Padano est protégé en Italie par une DOC (Denominazione di Origine Controllata). Depuis 1996, il est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP).
Histoire
L’histoire du Grana Padano (de « grana » = grain) remonte à l’année 1100. À cette époque, les moines cisterciens du monastère de Chiaravalle Milanese ont intensifié la mise en culture des terres environnantes. Il en a résulté une hausse de l’élevage et donc de la production laitière. Comme la production de lait dépassait largement la demande de la population, il fallut trouver un moyen de conserver le surplus de lait. Il en résulta un fromage à pâte dure et à texture granuleuse, au goût à la fois doux et piquant, qui pouvait être conservé très longtemps.
Le Grana Padano devint rapidement très populaire en Lombardie et au-delà. Dès le XIIe siècle, plusieurs fromageries furent créées pour produire du Grana Padano. Par la suite, le fromage devint extrêmement populaire et très demandé par la noblesse et les seigneurs de la Renaissance. Parallèlement, le fromage resta toujours un produit de base important pour les paysans pauvres de la région. Avec le temps, le Grana Padano devint à ce point prisé que l’élevage laitier et la fabrication du fromage devinrent un pilier de l’économie de la région, garantissant un salaire et du pain à de nombreuses familles.
Les moines appelaient ce fromage « Caseus Vetus » (vieux fromage). Plus tard, ils le baptisèrent « Formai de Grana » (fromage de grains). Ce n’est qu’en 1951, lors de la conférence de Stresa, que le fromage fut officiellement baptisé « Grana Padano ».
Fabrication
Aujourd’hui encore, le Grana Padano est fabriqué pratiquement selon le même procédé qu’il y a environ 900 ans. Seul le lait de deux traites quotidiennes au maximum, c’est-à-dire le lait du matin et du soir d’une même journée, est utilisé pour la fabrication. Le lait du matin est laissé au repos afin que la crème puisse se déposer sur le dessus et être écrémée. Ce lait partiellement écrémé de manière naturelle est traditionnellement versé dans des cuves en cuivre. Celles-ci ont une capacité tout juste suffisante pour fabriquer au maximum deux meules de fromage.
On ajoute d’abord au lait du petit-lait provenant d’une fabrication de fromage précédente. Celui-ci contient des bactéries lactiques et sert de culture de démarrage. Ensuite, on chauffe le lait à 30-31 °C et on l’emprésure. Le caillé est ensuite découpé en grains de la taille d’un grain de riz tout en étant remué, puis chauffé à 53-56 °C. Les grains de caillé se déposent alors au fond de la cuve, où ils s’agglomèrent et reposent pendant 30 à 70 minutes. Le caillé sédimenté est retiré du petit-lait et découpé en deux meules de taille égale.
Le fromage est ensuite placé dans des moules cylindriques en téflon, appelés « fascere ». Il y repose pendant 24 heures. Les meules sont alors transférées dans des cylindres en acier pendant 24 heures supplémentaires. Les meules sont ensuite retirées des moules et plongées dans une saumure pendant 16 à 25 jours. Les meules sont alors envoyées pendant quelques heures dans ce que l’on appelle la « chambre chaude ». Elles y sèchent quelques heures à la chaleur.
Après le séchage, les fromages sont transférés dans des caves d’affinage spéciales. Ils y sont affinés pendant 1 à 2 ans à une température comprise entre 15 et 22 °C et à un taux d’humidité contrôlé. Pendant cette période de maturation, ils sont nettoyés et retournés tous les 15 jours environ. Autrefois, ces opérations étaient entièrement réalisées à la main. Aujourd’hui, elles sont principalement effectuées par des machines.
Après la phase d’affinage, chaque meule est contrôlée en la tapant avec un petit marteau et, si nécessaire, en prélevant un échantillon olfactif et gustatif à l’aide d’une longue aiguille en forme de spirale ou d’une sonde, afin de déterminer si elle répond aux exigences de qualité strictes. Si celles-ci sont respectées, le fromage reçoit un label de garantie qui l’identifie comme étant un Grana Padano authentique. En fonction de la durée d’affinage, le fromage est proposé avec les indications d’âge Grana Padano DOP, Grana Padano DOP « Plus de 16 mois » et Grana Padano DOP « RISERVA – Plus de 20 mois ».
Aspect et goût
Le Grana Padano se présente sous la forme d’une meule cylindrique d’un diamètre de 35 à 45 cm et d’une hauteur d’environ 18 à 25 cm. Son poids est d’au moins 24 à 40 kilogrammes. La meule présente un contour presque droit ou convexe et des surfaces planes et légèrement ondulées. La croûte est d’un jaune doré foncé. La pâte est blanche à jaune paille selon la maturité, à la granulométrie fine et aux trous à peine visibles. Le goût du Grana Padano est délicat et son arôme est parfumé.
Le Grana Padano est commercialisé en morceaux entiers ou râpé. Il ne peut être râpé et empaqueté que dans les provinces où il est autorisé à être produit. Si le fromage doit être vendu en morceaux, il est très rarement proposé en meule entière. La meule est plutôt divisée en morceaux à l’aide d’un couteau à Parmesan court spécial en forme de poire.
Utilisations culinaires
Le Grana Padano permet de remplacer le Parmigiano Reggiano, plus onéreux, dans pratiquement tous les domaines. Il peut être râpé sur les plats de pâtes, dégusté en petits morceaux comme antipasti ou utilisé comme fromage à gratin. De nombreux experts considèrent que le goût du Grana Padano est inférieur à celui du Parmigiano Reggiano. Pourtant, ce fromage à pâte dure est extrêmement populaire dans le monde entier et en particulier en Italie, sans doute aussi en raison de son prix moins élevé.