Le Bündner Bergkäse, parfois appelé « fromage des Grisons » en français, est un fromage à pâte dure ou mi-dure fabriqué à partir de lait de vache dans le canton des Grisons, en Suisse, dans des fromageries d’alpage situées le long de la Via Mala, des gorges d’une profondeur de 600 mètres et d’une longueur de 6 000 mètres. Le Bündner Bergkäse ne peut être fabriqué que dans des fromageries d’alpage situées à plus de 1 000 mètres d’altitude.
Histoire
La fabrication de fromage est une longue tradition dans le canton des Grisons et dans ses vallées. Apporté à l’origine en Helvétie par les Romains, l’art de la fromagerie a perduré après l’effondrement de l’Empire romain, principalement dans les monastères de la région. Aux XIIIe et XIVe siècles, les vallées alpines suisses ont été colonisées et le fromage fabriqué dans les alpages est devenu l’une des denrées alimentaires de base des paysans de montagne. Jusqu’au XIXe siècle, le fromage était presque exclusivement produit dans les alpages. Ce n’est qu’avec le progrès industriel que la production s’est peu à peu déplacée vers les vallées.
Aujourd’hui encore, le Bündner Bergkäse est fabriqué à la main de manière traditionnelle. Le lait provient d’environ 500 petites exploitations artisanales réparties dans 30 vallées dispersées le long de la Via Mala. La Via Mala est une gorge pouvant atteindre 600 mètres de profondeur et 6 000 mètres de long. La route vers l’Italie via le San Bernadino passe par cette gorge et mène également aux hautes Alpes, situées entre 2 000 et 3 000 mètres d’altitude. Les vaches des hautes Alpes se nourrissent principalement d’herbes riches en nutriments qui poussent à plus de 1 000 mètres d’altitude et qui confèrent au lait une grande qualité. Le Bündner Bergkäse n’est fabriqué que dans des fromageries d’alpage situées au-dessus de 1 000 m d’altitude.
Le Bündner Bergkäse a fait l’objet d’une demande d’enregistrement au titre d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) auprès de l’Office Fédéral de l’Agriculture (OFAG) par la Sortenorganisation Bündnerkäse (SOBK). Cette demande a toutefois été rejetée en 2012.
Fabrication
Pour fabriquer le Bündner Bergkäse, le lait est chauffé lentement à une température de 30,5 à 32 °C pendant 20 à 40 minutes, en le remuant constamment, puis le lait est mis à cailler avec de la présure et des ferments lactiques. Le caillé est ensuite coupé à l’aide d’un tranche-caillé, puis chauffé à une température de 41 à 47 °C pendant 30 à 45 minutes, avant d’être maintenu à cette température pendant 5 à 30 minutes. Le petit-lait se sépare alors du caillé.
Le caillé est ensuite pressé dans des moules ronds pendant 30 à 80 minutes, de manière à ce qu’il adhère bien et que davantage de petit-lait s’écoule. Le fromage reçoit alors une marque de caséine de la Sortenorganisation Bündnerkäse, sur laquelle sont mentionnés le numéro d’autorisation d’exploitation de la fromagerie d’alpage ainsi que la date de production. Les meules sont ensuite salées en saumure à une température de 10 à 14 °C pendant 12 à 36 heures.
Ensuite, les meules sont affinées pendant les trois premières semaines à une température de 8 à 15 °C et à un taux d’humidité relative de 88 à 96 % dans les fromageries d’alpage où elles ont été produites. Pendant la première semaine, les meules sont retournées au moins trois fois ; ensuite, les manipulations sont effectuées selon les besoins et, à partir de la troisième semaine, encore au moins une fois par semaine. Au terme des trois premières semaines, les meules sont acheminées vers la commune de Landquart, dans le canton des Grisons, où elles sont affinées dans l’entrepôt d’affinage central pendant au moins 3 mois et jusqu’à 9 mois, selon la variété.
Après la phase d’affinage, chaque meule de fromage est évaluée selon les critères suivants : goût/arôme/odeur, pâte, trous, aspect extérieur/possibilité de stockage, format, teneur en eau et matière grasse dans l’extrait sec, puis classée en quatre échelons de qualité. Seuls les fromages des échelons de qualité 1 et 2 peuvent être vendus comme Bündner Bergkäse.
Aspect et goût
Le Bündner Bergkäse se présente sous la forme d’une meule ronde typique de nombreux fromages suisses, d’un poids d’environ 4,5 kg. Sa croûte est de couleur brun clair à brun foncé. Sa pâte est jaune, compacte et présente généralement peu de trous de fermentation.
Le Bündner Bergkäse est commercialisé en deux variétés :
- Bündner Bergkäse piquant : durée d’affinage de 3 à 5 mois, goût corsé et aromatique.
- Bündner Bergkäse extra : durée d’affinage de 6 à 9 mois, goût corsé et épicé.
Utilisations culinaires
Le Bündner Bergkäse trouve facilement sa place sur un plateau de fromages. Il convient également très bien pour gratiner.