Le Gruyère est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de l’ancien comté de Gruyère, dans le canton de Fribourg, en Suisse romande. Il est protégé par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) en Suisse sous la dénomination « Le Gruyère AOP » et dans toute l’Union Européenne en vertu d’un accord commun sur la reconnaissance mutuelle des différentes appellations d’origine en Suisse et dans l’Union Européenne datant de 2011. Le Gruyère AOP ne peut donc être produit et commercialisé sous ce nom que dans une zone très restreinte de Suisse romande.
Histoire
Le Gruyère est le fruit d’une longue tradition. Dans l’Antiquité déjà, la vallée de Charmey, région d’origine du Gruyère, était habitée par des Celtes, des Helvètes et des Romains, dont au moins les Romains connaissaient les secrets de la fabrication du fromage à partir du lait. Selon la légende, l’empereur romain Titus Aurelius serait mort d’une indigestion en 161 après J.-C. après avoir consommé en excès du fromage fabriqué dans la région de la Gruyère.
Au haut Moyen Âge, les paysans exploitaient les prairies alpines pour y élever du bétail. En 1115, il est mentionné pour la première fois que du fromage est fabriqué dans la région. Par la suite, le fromage de la région est souvent évoqué dans des documents. À partir du XIVe siècle environ, le fromage est également vendu à Vevey et à Genève, puis plus tard en Italie, à Paris et à Lyon, et enfin, à partir de 1860, il est exporté jusqu’en Hollande, en Angleterre et dans les colonies néerlandaises et britanniques.
C’est en 1602 que le nom de Gruyère est mentionné pour la première fois dans un document écrit. Ce document relate le don de 14 meules de fromage aux délégués de l’ambassade de France par le gouvernement de Fribourg. Dès 1762, l’Académie française ajoute le terme « Gruyère » dans son dictionnaire pour désigner un fromage fabriqué dans la région de la Gruyère.
À partir du milieu du XIXe siècle environ, le Gruyère doit faire face à des imitateurs venus d’autres pays. Ce n’est qu’avec différents accords internationaux conclus à la fin du XIXe et au début du XXe siècle que ces tentatives de contrefaçon sont stoppées. En 2001, le Gruyère obtient finalement le label Appellation d’Origine Protégée (AOC puis AOP).
Aujourd’hui, le Gruyère ou Le Gruyère AOP ne peut être produit, selon les normes AOP suisses, que dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que dans les communes du district du Jura Bernois et les communes de Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg et Schwarzenburg du canton de Berne, à l’exception de l’aire géographique de l’ancienne commune d’Albligen. Au total, 217 fromageries fabriquent du Gruyère, dont 12 fromageries bio et 55 fromageries d’alpage qui produisent du Gruyère d’Alpage. Le fromage est commercialisé par 10 distributeurs au total (situation en 2018).
Le Gruyère est un fromage très apprécié en Suisse. En 2009, sa production a dépassé pour la première fois celle de l’Emmental. En 2017, la production annuelle s’élevait à 29 512 tonnes, dont environ 11 787 tonnes ont été exportées. Les deux principaux pays d’exportation sont l’Allemagne avec 3 224 tonnes et les États-Unis avec un peu moins de 3 000 tonnes.
Fabrication
Pour fabriquer 1 kilo de Gruyère, il faut environ 12 litres de lait. Le lait utilisé pour la fabrication du Gruyère ne peut provenir que de vaches nourries sans ensilage et élevées dans un rayon de 20 kilomètres maximum autour de la fromagerie en question.
Pour fabriquer le Gruyère, on mélange le lait de la traite du matin au lait de la traite du soir de la veille. Cette opération s’effectue dans de grandes cuves en cuivre ouvertes (« kupferkessi ») d’une capacité maximale de 6 600 litres. Le lait est chauffé à 31 °C, mélangé à des ferments lactiques provenant du petit-lait ou, le cas échéant, du lait, puis emprésuré pendant 30 à 50 minutes. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé et chauffé progressivement à une température comprise entre 53 et 57 °C tout en étant brassé, puis chauffé pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce que le caillé ait la taille d’un grain de blé.
Le caillé est ensuite versé dans de grands moules ronds. Chacun de ces moules (« järbseite ») est marqué sur le pourtour de l’inscription « Le Gruyère AOP » et du numéro d’agrément de la fromagerie. En outre, un sceau de caséine portant le numéro de la meule et de la fromagerie est apposé sur la meule. La date de fabrication est également indiquée sur chaque meule. Le fromage est ensuite pressé pendant au moins 16 heures avec une pression qui augmente progressivement, de manière à ce que le fromage prenne une forme compacte et que le petit-lait puisse s’écouler. La pression peut atteindre 900 kilogrammes.
Puis, le Gruyère est plongé dans une saumure pendant une journée. Après le salage, les meules sont transférées dans des caves d’affinage où elles mûrissent pendant au moins 5 mois à une température comprise entre 12 et 18 °C et à un taux d’humidité relative d’environ 92 %, sur des étagères en bois d’épicéa (Picea abies). Une nette odeur d’ammoniaque est perceptible dans les caves de maturation, qui se doivent donc d’être aérées. Au début de cette phase d’affinage, les meules de Gruyère sont frottées quotidiennement avec de l’eau salée pendant 8 à 12 jours et retournées afin qu’une couche grasse protectrice puisse se former sur la croûte. Sur les 5 mois de maturation, le Gruyère doit être affiné pendant au moins 3 mois dans la région de production et pendant la totalité de ces 5 mois en Suisse.
Au cours de son affinage, le Gruyère est soumis à trois contrôles. Le deuxième contrôle est effectué après environ 4 mois et demi. Lors de ce contrôle de qualité strict, le fromage est examiné par une commission dite de taxation, composée d’un expert de l’Interprofession du Gruyère et d’un co-expert issu des rangs des fromagers. La commission de taxation attribue des points lors du contrôle. Seuls les fromages ayant obtenu au moins 18 points et au moins 8,5 points pour le goût et la pâte sont considérés comme de qualité IA. Ils peuvent alors être vendus à la coupe en tant que Gruyère AOP. Les fromages ayant obtenu 16,5 points ou plus et au moins 4 points pour le goût sont classés en qualité IB. Ils reçoivent un marquage spécifique et ne peuvent pas être vendus en vrac ou préemballés. Ces fromages sont généralement commercialisés comme fromage à fondue ou comme fromage râpé. Les fromages ayant obtenu moins de points sont considérés comme de qualité II. Ils ne peuvent pas porter la mention Gruyère et sont par exemple transformés en fromage à pâte fondue. Le fromage de qualité III n’est pas adapté à la consommation humaine. Il est par exemple utilisé pour nourrir les porcs.
Aspect et goût
Le Gruyère se présente sous la forme d’une grande meule ronde de 55 à 65 cm de diamètre, de 9,5 à 12 cm de hauteur et d’un poids de 25 à 40 kg. La croûte frottée est granuleuse et uniformément brunâtre. La pâte est de couleur ivoire, mais la couleur varie selon la saison ; la consistance est fine et légèrement humide, souple, moyennement ferme et peu friable. Des trous de 4 à 6 mm sont un signe de qualité et sont souhaités, mais ils ne sont pas obligatoires. De même, de petites fissures isolées sont autorisées. Le goût est salé avec des notes fruitées, et, selon la région de production, on distingue nettement le « terroir » des différentes variétés de Gruyère.
Le Gruyère se décline en différentes variétés selon la durée d’affinage. Le Gruyère Doux est affiné pendant 5 mois, le Gruyère Mi-Salé (le plus vendu) pendant environ 8 mois, le Gruyère Salé pendant environ 10 mois et le Gruyère Surchoix AOP pendant au moins 12 mois. Il existe en outre des variétés plus rares, comme le Gruyère Affiné en Grotte, qui mûrit dans une grotte de pierre, ou le Gruyère Premier Cru, qui est affiné au moins 14 mois et ne peut être fabriqué que dans le canton de Fribourg. Le Gruyère Premier Cru est le premier fromage à avoir remporté à quatre reprises (1992, 2002, 2005, 2015) le titre de « Meilleur fromage du monde » lors des World Cheese Awards à Londres.
Il existe également le Gruyère d’Alpage. Celui-ci est un fromage à pâte dure qui ne peut être fabriqué que dans les alpages des Préalpes fribourgeoises, dans les cantons de Fribourg et de Berne. Le lait doit provenir de l’alpage où il est transformé en Gruyère ou d’un alpage voisin situé dans un rayon de 10 kilomètres maximum.
Utilisations culinaires
Le Gruyère trouve facilement sa place sur un plateau de fromages. Il a également de très bonnes propriétés de fonte, raison pour laquelle on l’utilise volontiers pour gratiner. Le Gruyère est par ailleurs un fromage très apprécié pour la fondue.