L’Emmental est un fromage à pâte dure au lait de vache originaire de Suisse. Il figure sans nul doute parmi les fromages les plus connus au monde. Ce fromage aux gros trous caractéristiques est considéré dans de nombreux pays comme le représentant emblématique de l’art fromager suisse. Il est le plus ancien et le plus célèbre de tous les fromages helvétiques. L’Emmental n’est pas uniquement produit en Suisse, mais également dans d’autres pays comme la France, l’Allemagne ou l’Autriche. Même des pays comme la Finlande et la Turquie, qui n’ont pas une grande tradition fromagère, produisent et exportent de l’Emmental.
Histoire
L’Emmental doit son nom à la vallée de l’Emme dans le canton de Berne. Ses origines peuvent être retracées jusqu’au XIIe siècle. Au départ, il n’était produit qu’en été par les paysans de montagne, en petites quantités, pour couvrir leurs propres besoins et pour sauvegarder une partie du lait. Ce n’est que vers 1815, lorsque les premières fromageries virent le jour dans la vallée, que la production augmenta progressivement et que la période de production s’étendit à toute l’année. Traditionnellement, l’Emmental était fabriqué en grandes meules rondes de 70 à 120 kg.
L’Emmental devint bientôt populaire en dehors de la Suisse, si bien qu’à partir du milieu du XIXe siècle, d’autres pays commencèrent à produire du fromage sur le modèle de l’Emmental.
En raison de la célébrité précoce du fromage dans de nombreux pays et des nombreux imitateurs en dehors de la Suisse, les producteurs suisses ne parvinrent pas à faire protéger le terme « Emmental » et à imposer une protection territoriale pour le fromage. C’est pourquoi le fromage peut aujourd’hui être produit et vendu sous le nom d’Emmental pratiquement partout dans le monde. Ce n’est qu’en 2000 que les producteurs suisses réussirent à déposer une appellation protégée, « Emmentaler AOC » ou « Emmentaler Switzerland® ». Ces deux termes désignent désormais l’Emmental original de Suisse, produit selon des traditions ancestrales bien précises et dans une zone bien délimitée. Depuis 1997, l’Emmental produit dans l’Allgäu, en Allemagne, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne sous le nom Allgäuer Emmentaler.
En Suisse, dans l’Allgäu en Allemagne et dans le Bregenzerwald en Autriche, du lait cru de vache doit être utilisé pour la fabrication de l’Emmental, tandis que dans d’autres pays, du lait de vache pasteurisé peut également être utilisé. Il faut environ 12 litres de lait pour produire un kilogramme d’Emmental.
Fabrication
Pour fabriquer l’Emmental, le lait est chauffé à 30-32 °C et mélangé à des cultures bactériennes spécifiques. Ces espèces de bactéries (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus et Propionibacterium freudenreichii) assurent ensuite la maturation du fromage et sont également responsables des gros trous dans la pâte.
Le lait est ensuite emprésuré pendant environ 45 minutes. Le caillé est découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche-caillé, puis il est chauffé à 50-52 °C en le brassant constamment. Puis, le caillé est versé dans des moules ronds où il est pressé sous une pression croissante pendant 1 à 2 jours, en retournant le fromage à plusieurs reprises. Après le pressage, l’Emmental est plongé dans une saumure où se forme déjà une légère croûte.
L’Emmental est ensuite affiné à des températures fraîches pendant quelques jours à quelques semaines, selon le pays d’origine et les conditions environnementales, avant de passer à l’affinage principal dans des entrepôts plus chauds. C’est lors de cette phase principale d’affinage que se forment les trous caractéristiques. Ceux-ci sont provoqués par ce que l’on appelle la fermentation propionique. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’échapper à travers la pâte et qui s’accumule dans les zones du fromage où apparaîtront plus tard les trous. Pendant la phase principale d’affinage, les meules sont retournées plusieurs fois.
Pour finir, le fromage est à nouveau placé dans des caves plus fraîches où il est conservé à 12-14 °C jusqu’à maturation complète. L’Emmental fabriqué à partir de lait cru peut être affiné jusqu’à 18 mois ou plus. Ce faisant, il développe un arôme plus prononcé. En outre, les meules d’Emmental longuement affinées peuvent présenter des cristaux de sel dans les trous.
Les grands trous caractéristiques de l’Emmental d’aujourd’hui étaient autrefois le signe d’une fabrication peu soignée, qui laissait supposer un pressage inapproprié et irrégulier du caillé. Les premiers maîtres fromagers essayaient donc d’éviter à tout prix la formation de trous.
Aspect et goût
L’Emmental se présente sous la forme d’énormes meules rondes d’une hauteur de 16 à 27 cm, d’un diamètre de 80 cm à 100 cm et d’un poids de 75 à 120 kg. La pâte est jaune clair en été et ivoire en hiver. La texture est élastique avec une granulométrie fine à moyenne ; les trous sont réguliers, ronds à légèrement ovales, d’un diamètre de 2 à 4 cm. Dans le cas de l’Emmental particulièrement mûr, les trous peuvent parfois être légèrement indentés et présenter des dépôts d’eau et de sels minéraux. Le goût est caractéristique et résulte de la fermentation propionique ; il est acidulé, sucré, peu salé et légèrement piquant.
Utilisations culinaires
L’Emmental peut être consommé de différentes manières. Il peut être dégusté froid comme fromage de casse-croûte, en fines tranches sur du pain ou comme élément d’un plateau de fromages. L’Emmental se prête également très bien à la cuisine chaude, notamment pour gratiner ou faire une fondue.