L’Allgäuer Emmentaler est un fromage à pâte dure au lait cru de vache, originaire de l’Allgäu en Allemagne. Il tire son nom de la vallée de l’Emme dans le canton de Berne, d’où la recette de l’Emmental est parvenue jusqu’à l’Allgäu. Depuis 1997, l’Allgäuer Emmentaler est protégé dans toute l’Union Européenne par une Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Histoire
Les paysans de l’Allgäu ont toujours fabriqué du fromage, la première mention manuscrite remontant au IXe siècle. La qualité du fromage de l’époque était toutefois plutôt médiocre et sa durée de conservation courte, de sorte que les fermiers ne pouvaient guère le vendre, mais l’utilisaient principalement pour leur propre consommation.
En 1821, le charretier, marchand de fromage et député du Landtag Josef Aurel Stadler d’Oberstaufen fit venir les deux premiers maîtres fromagers de Suisse à Weiler dans l’Allgäu. L’objectif était de fabriquer un fromage sur le modèle suisse, de manière à contourner l’importation fastidieuse et coûteuse de fromages de Suisse, de Hollande et de Belgique. Les Suisses commencèrent à fabriquer un fromage à partir du lait des vaches de l’Allgäu, à la manière de l’Emmental.
En 1827, le maître fromager Johann Althaus (1798-1876), originaire de Lauperswil près de Langnau im Emmental, produisit la première meule d’un quintal d’Emmentaler dans l’Allgäu sur l' »Au-Alpe » près de Vorsäß dans la vallée de Gunzesried. Les Suisses inaugurèrent également des caves d’affinage qui, aujourd’hui encore, contribuent largement à la maturation et donc à la qualité de l’Allgäuer Emmentaler. L’Allgäuer Emmentaler devint rapidement populaire et c’est ainsi que de plus en plus de fromageries de village furent construites dans l’Allgäu pour produire ce fromage.
Suite au boom de l’Emmentaler, de plus en plus d’agriculteurs de l’Allgäu sont passés de la culture du lin, qui était à l’époque la principale activité économique de la région, à l’élevage laitier. Au début du XXe siècle, les quantités de lait ont fortement augmenté grâce à l’amélioration de la gestion des pâturages. Il était donc possible et nécessaire de construire des fromageries privées et coopératives de plus grande taille, capables de traiter la totalité du lait d’un village et disposant également de locaux suffisamment grands.
Aujourd’hui, conformément aux directives de l’Union Européenne, l’Allgäuer Emmentaler ne peut être fabriqué que dans les arrondissements bavarois de Lindau (lac de Constance), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg et Bodenseekreis ainsi que dans les villes de Kaufbeuren, Kempten et Memmingen.
Fabrication
Pour fabriquer l’Allgäuer Emmentaler, le lait cru de la traite du soir et de la traite du matin est chauffé à 29-31 °C et mélangé à des cultures bactériennes spéciales. Le lait est ensuite emprésuré pendant environ 30 minutes. Le caillé est découpé en petits morceaux à l’aide d’un tranche-caillé, puis le caillé est chauffé à 50-52 °C en le brassant constamment. Le caillé est ensuite versé dans des moules où il est pressé sous une pression croissante pendant 1 à 2 jours, le fromage étant retourné plusieurs fois. Après le pressage, l’Allgäuer Emmentaler est plongé dans une saumure pendant 2 à 3 jours, au cours desquels une légère croûte se forme déjà.
L’Allgäuer Emmentaler est ensuite affiné à une température d’environ 8 °C pendant environ 4 semaines, puis il est placé dans des caves de fermentation spéciales à une température de 20 à 23 °C pendant 4 à 5 semaines pour la phase d’affinage principale. C’est lors de cette phase d’affinage principale que se forment les trous typiques. Ceux-ci sont provoqués par ce que l’on appelle la fermentation propionique. Cette fermentation produit du gaz carbonique qui ne peut pas s’échapper à travers la pâte et qui s’accumule dans les parties du fromage où se trouveront plus tard les trous.
Pendant la phase d’affinage principale, le fromage est retourné plusieurs fois. Pour finir, l’Allgäuer Emmentaler est transféré dans des caves plus fraîches où il est entreposé à une température d’environ 8 °C pendant 3 à 6 mois jusqu’à maturation complète. Les meules sont alors régulièrement retournées et lavées.
Les grands trous typiques de l’Allgäuer Emmentaler d’aujourd’hui étaient autrefois le signe d’une fabrication peu soignée, qui laissait supposer un pressage inapproprié et irrégulier du caillé. Les anciens maîtres fromagers essayaient donc d’éviter à tout prix la formation de trous.
Aspect et goût
L’Allgäuer Emmentaler se présente traditionnellement sous la forme d’une grosse meule ronde, mais il peut également être de forme carrée ou rectangulaire. Son poids varie entre 40 et 130 kg. Sa croûte est jaune doré et lisse, sa pâte est ferme et compacte, avec des trous typiques de la taille d’une cerise. Son goût est doux et piquant, un peu noisette et légèrement épicé.
Utilisations culinaires
L’Allgäuer Emmentaler peut être dégusté froid comme fromage de casse-croûte, en fines tranches sur du pain ou sur un plateau de fromages. Il se prête également très bien à la préparation de différents plats chauds tels que les « Allgäuer Käsespätzle » ou pour gratiner.