Le Gruyère d’Alpage est une variété de Gruyère qui ne peut être produite que dans les alpages de montagne en Suisse. Au même titre que le Gruyère ordinaire, le Gruyère d’Alpage est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache non pasteurisé et produit dans l’ancien comté de Gruyère, dans le canton de Fribourg, en Suisse romande.
Le Gruyère d’Alpage est protégé, tout comme le Gruyère ordinaire, par une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute la Suisse sous le nom de Gruyère d’Alpage AOP. En vertu d’un accord commun signé en 2011 sur la reconnaissance mutuelle des différentes appellations d’origine en Suisse et dans l’Union Européenne, le fromage bénéficie également d’une protection de son origine dans toute l’Union Européenne. Le Gruyère d’Alpage AOP ne peut donc être fabriqué que dans des alpages situés dans une zone très limitée de la Suisse romande et être commercialisé sous ce nom.
Histoire
Le Gruyère d’Alpage et le Gruyère ordinaire partagent la même histoire et le même procédé de fabrication, mais le Gruyère d’Alpage ne peut être fabriqué que dans les alpages. Le lait utilisé pour sa fabrication doit également provenir de l’alpage où il est produit ou d’un alpage voisin situé dans un rayon de 10 km maximum. Les vaches doivent être nourries principalement avec du fourrage vert qui pousse sur le territoire de l’alpage. L’affouragement complémentaire n’est autorisé que dans des cas exceptionnels.
Fabrication
La fabrication du Gruyère d’Alpage est en grande partie identique à celle du Gruyère ordinaire, seules quelques exigences diffèrent. Le lait doit être écrémé de manière naturelle, et seules des ferments lactiques issus du petit-lait peuvent être utilisés (le Gruyère ordinaire peut contenir des ferments issus du lait). En outre, l’utilisation de toiles est obligatoire lors du moulage et du pressage du Gruyère d’Alpage.
Aspect et goût
Le Gruyère d’Alpage se présente sous la forme de grandes meules rondes de 9 à 11,5 cm de hauteur, de 50 à 65 cm de diamètre et d’un poids de 20 à 35 kg. L’aspect, le goût et l’arôme sont pratiquement identiques à ceux du Gruyère ordinaire, mais dans le cas du Gruyère d’Alpage, les arômes des herbes et des plantes des alpages sont nettement perceptibles.