Le Pecorino di Filiano est un fromage à pâte dure au lait de brebis originaire de la région de Basilicate, dans le sud de l’Italie. Il doit son nom à la commune de Filiano dans la province de Potenza, l’ancienne Lucanie. Le Pecorino di Filiano est un fromage dit « a pasta semicotta », c’est-à-dire que le caillé n’est que faiblement chauffé. Depuis 2003, le Pecorino di Filiano est protégé dans toute l’Union Européenne par une DOP (Denominazione di Origine Protetta ; Appellation d’Origine Protégée, AOP). Il fait partie des nombreuses variétés de Pecorino.
Histoire
Dans la province de Potenza, dans les Apennins, on élève des brebis et on fabrique du fromage avec leur lait depuis le temps des Romains. Au Moyen Âge et pendant la Renaissance, le fromage de brebis était principalement acheminé vers Naples pour y être vendu.
Seul le lait cru de brebis des races Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda et de leurs croisements peut être utilisé. Aujourd’hui, le Pecorino di Filiano ne peut être produit que dans les 30 communes suivantes : Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata et Vietri di Potenza dans la province de Basilicata.
Fabrication
Pour produire le Pecorino di Filiano, le lait de brebis est chauffé dans des cuves jusqu’à 40 °C, puis il est emprésuré à une température comprise entre 36 et 40 °C. Le lait de brebis est ensuite mis à sécher à l’air libre. Le caillé est brassé à l’aide d’une cuillère en bois traditionnelle (« scuopolo » ou « ruotolo ») jusqu’à ce qu’il ait la taille d’un grain de riz. Le caillé est laissé au repos pendant quelques minutes, puis il est traditionnellement placé dans des moules en roseau, ou en d’autres matériaux, et légèrement pressé avec les mains.
Les meules sont ensuite plongées pendant 15 minutes dans du petit-lait chauffé à 90 °C maximum. Puis, les meules sont salées à sec ou plongées dans une saumure. Le Pecorino di Filiano est ensuite affiné dans des grottes naturelles de tuf volcanique ou dans des caves souterraines, à une température constante de 12 à 14 °C et à un taux d’humidité relative de 70 à 85 %, pendant au moins 180 jours. À partir du 20ème jour d’affinage, le fromage peut être frotté avec de l’huile d’olive vierge et/ou du vinaigre de vin.
Aspect et goût
Le Pecorino di Filiano se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre de 15 à 30 cm, d’une hauteur de 8 à 18 cm et d’un poids de 2,5 à 5 kg. La croûte est de couleur jaune doré à brun foncé, selon le degré de maturité. On peut y reconnaître distinctement les motifs laissés par les paniers en roseau. La pâte est de couleur blanche à jaune paille selon le degré de maturité, de consistance compacte et ne présentant que quelques petits trous. Le goût du Pecorino di Filiano est doux et délicat au début et devient de plus en plus piquant avec le temps.
Utilisations culinaires
Le Pecorino di Filiano jeune convient bien comme fromage de table ou pour un plateau de fromages. Le Pecorino di Filiano mûr est idéal comme fromage à râper sur les plats de pâtes ou les ragù (plats mijotés copieux).