Le Camembert de Normandie AOP est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie qui peut être fabriqué exclusivement à partir de lait cru de vache en Normandie. Il compte parmi les variétés de fromage les plus célèbres de France. Le Camembert de Normandie est protégé en France depuis 1982 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). En revanche, le terme « Camembert » n’est pas protégé en tant que tel, c’est pourquoi le fromage peut être produit et vendu sous le nom de Camembert dans d’autres régions et même en dehors de la France.
Histoire
Selon la légende, le Camembert serait né grâce à l’abbé Charles-Jean Bonvoust, prêtre de la Brie, la patrie du fromage du même nom, déjà célèbre à l’époque. Bonvoust avait dû s’enfuir en 1791 pendant la Terreur de la Révolution française et avait trouvé refuge en Normandie, dans la petite ville de Camembert, chez Marie Fontaine Harel (1761-1844), une paysanne, dans sa ferme située à Beaumoncel. En remerciement, Bonvoust initia la fermière au secret de la fabrication du fromage de Brie. Aussi romantique que soit cette légende, le fait est qu’un fromage similaire était déjà fabriqué bien avant en Normandie et que le Camembert était déjà connu dans la région depuis au moins 1680.
En 1862, la construction de la ligne de chemin de fer entre Paris et Alençon fit connaître pour la première fois le Camembert en dehors de sa région natale. Napoléon III contribua également de manière significative à la diffusion du Camembert en faisant figurer le fromage sur la table de la cour impériale et en le popularisant ainsi auprès de ses invités de marque. Napoléon III fit connaissance avec le Camembert lors d’une visite à Argentan, une commune de Normandie. Thomas Paynel, le gendre de Marie Harel, lui avait fait goûter le fromage. Napoléon fut si enthousiaste qu’il se fit régulièrement expédier du Camembert dans son palais, le Palais des Tuileries.
En 1890, l’ingénieur M. Ridel inventa la boîte en copeaux de bois, l’emballage encore utilisé aujourd’hui pour le Camembert de Normandie. Cet emballage solide permettait de transporter le Camembert en toute sécurité sur de longues distances sans qu’il ne soit endommagé. Le transport était alors de plus en plus souvent effectué par voie ferroviaire.
Fabrication
Pour fabriquer le Camembert de Normandie, le lait cru de vache est d’abord acidifié, puis chauffé et coagulé avec de la présure. Le caillé n’est pas brisé, mais transféré dans son ensemble en 5 couches environ dans des moules à fromage. De cette manière, une grande quantité de petit-lait reste dans le fromage, ce qui lui confère une texture crémeuse. Le fromage est alors séché puis retourné.
Au bout d’un jour, les fromages sont retirés des moules et saupoudrés de sel sur toutes leurs faces. Le fromage est ensuite traité avec des moisissures de l’espèce Penicillium camemberti. Celles-ci confèrent au Camembert sa croûte fleurie blanche caractéristique. Le troisième jour, les fromages sont transférés en salle d’affinage où ils sont affinés pendant environ 12 jours à une température constante de 10-14 °C. Enfin, le Camembert est affiné à 9 °C pendant 4 à 5 jours supplémentaires, jusqu’à ce qu’il soit prêt à la consommation.
Aspect et goût
Le Camembert de Normandie est généralement rond et pèse environ 250 g, mais il existe également des meules ovales ou carrées. La croûte est recouverte d’une pellicule blanche de moisissures, qui est comestible. Selon le degré de maturité, la pâte est de couleur jaune clair à jaune doré. Avec le temps, des trous peuvent apparaître dans la pâte. Le goût du Camembert de Normandie est légèrement piquant et noiseté et devient de plus en plus prononcé avec l’âge. Le Camembert très mûr, voire trop mûr, peut développer un arôme d’ammoniaque désagréable.
Utilisations culinaires
Le Camembert de Normandie a une consistance tendre et se tartine donc relativement facilement.