Le Panir, aussi appelé Paneer, est un fromage frais au lait de vache. Il est surtout populaire en Inde et au Pakistan, mais aussi dans d’autres régions d’Asie du Sud. En Inde notamment, ce fromage frais est un élément important de la cuisine. Il est utilisé dans la préparation de plats salés et sucrés.
Histoire
Le Panir est l’un des rares fromages à avoir été inventé sur le sous-continent indien. Comme le lait n’est pas épaissi par de la présure animale, comme c’est le cas pour de nombreux autres fromages, mais par de l’acide provenant de citrons, de vinaigre ou de yaourt, le Panir est adapté aux végétariens. Qui plus est, le Panir peut également être fabriqué avec du lait de soja, ce qui le rend compatible avec un mode de vie végétalien.
Le Panir est très facile à produire soi-même et est encore principalement fabriqué dans les familles. Dans la mesure où les habitants de la région ont un régime alimentaire essentiellement végétarien, ce fromage facile à fabriquer constitue une source importante de protéines en Inde et dans les territoires voisins.
Fabrication
Pour fabriquer le Panir, on fait bouillir du lait de vache et on le mélange avec du yaourt, du jus de citron ou du vinaigre. Les protéines coagulent alors et se séparent du petit-lait. Le caillé est ensuite pressé et moulé en cubes ou en boules.
Il existe de nombreuses variétés de Panir, en fonction de la région où il est produit. La variante du nord de l’Inde est battue et/ou malaxée comme la Mozzarella, un fromage italien, ce qui la rend légèrement friable.
Aspect et goût
Le Panir a une consistance grumeleuse à ferme. Il ressemble à la Ricotta, mais il est un peu plus sec et n’est pas salé. Dans les plats cuits, il a la consistance du tofu.
Utilisations culinaires
Le Panir ne fond pas sous l’effet de la chaleur et conserve une grande partie de sa forme. Pour cette raison, il peut être utilisé comme une sorte de substitut de viande. Le Panir est utilisé dans de nombreux plats de la cuisine indienne. Parmi ceux-ci, on trouve :
- Matar Panir (avec des petits pois)
- Panir Majestic (enveloppé dans une pâte à frire)
- Palak Panir (avec des épinards)
- Shahi Panir (dans un curry épicé)
- Shahi Tukda (en dessert)
- Panir Tikka (une version végétarienne de Poulet Tikka ; Panir enfilé sur des brochettes et grillé).