Le Mohant est un fromage à pâte mi-dure fabriqué à partir de lait de vache. Il est originaire de la région de Bohinj, dans les Alpes Juliennes, en Haute-Carniole, en Slovénie, et possède un arôme piquant et un goût épicé. Le Mohant bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 2013.
Histoire
La région du parc national du Triglav d’où provient le Mohant est caractérisée par un climat alpin avec des hivers longs et froids, des étés courts et des changements de temps brusques et fréquents. En raison du manque de terres cultivables qui en résulte, les habitants se sont très tôt concentrés sur l’élevage. L’élevage et la fabrication de fromage sont ainsi attestés dans la région dès le XIIIe siècle.
L’élevage y était parfaitement organisé : les bergers de Bohinj conduisaient d’abord les animaux dans les prairies de montagne les plus basses au printemps, puis faisaient paître les troupeaux dans les prairies de moyenne et haute altitude, et enfin les faisaient redescendre dans la vallée à l’automne.
Jusqu’au milieu du XIXe siècle, chaque paysan de montagne (« majer ») fabriquait des produits laitiers directement sur l’alpage à partir du lait et, à cette époque déjà, le Mohant occupait une place particulière. La fabrication du Mohant a été décrite en détail en 1925 dans un ouvrage spécialisé sur la fabrication du fromage.
Fabrication
Le lait utilisé pour la fabrication du Mohant est issu de 2 ou 3 traites. En été, le lait est généralement entier, tandis qu’en hiver, on utilise du lait écrémé. Le lait est chauffé à une température de 32 à 35 °C, puis mélangé à de la présure de veau. Le lait est ensuite retiré du feu et mis à cailler pendant 20 à 40 minutes. Le caillé est ensuite coupé à la taille d’un grain de blé à l’aide d’un hachoir en bois. Puis, le caillé est chauffé à 37 °C pendant 30 minutes, facilitant ainsi la séparation du petit-lait.
Une partie du petit-lait est ensuite évacuée et le caillé est moulé en boule avec le reste du petit-lait, puis retiré de la cuve à l’aide d’une toile. La boule et la toile sont alors transférées dans un moule rond (štecl), où elles sont pressées pendant 1 à 2 jours, la meule étant retournée et salée à plusieurs reprises. Les meules pressées sèchent ensuite sur des étagères en bois pendant 2 à 3 jours avant d’être empilées, 3 à 4 meules les unes sur les autres, dans une barrique en bois (deže), où elles mûrissent en conditions anaérobies, c’est-à-dire sans oxygène.
Les meules sont recouvertes d’un tissu, la barrique est fermée par un couvercle en bois et celui-ci est lesté avec des pierres. Ainsi lesté, le petit-lait résiduel est expulsé et évacué quotidiennement. Lorsque le Mohant cesse d’éliminer du liquide, le couvercle en bois est fixé et le fromage mûrit dans la barrique en bois. Cette maturation dure au moins 6 semaines en été et jusqu’à 3 mois en hiver.
Aspect et goût
Le Mohant a une couleur blanc-jaune. Sa texture est lisse, semi-élastique, légèrement grumeleuse et facile à tartiner. Le Mohant a une saveur piquante, forte et légèrement amère. Son odeur est agressive et très prononcée.
Utilisations culinaires
En raison de son goût et de son odeur agressifs et piquants, le Mohant n’est connu que des locaux et des amateurs de fromage. En Slovénie, le Mohant est souvent servi avec des pommes de terre en robe des champs.