Le Neufchâtel est un fromage à pâte molle à croûte fleurie au lait cru de vache, originaire de Normandie, en France. Il est commercialisé sous différentes formes et tailles, notamment en forme de cœur. Sous cette forme, le fromage est également appelé Cœur de Neufchâtel. Le Neufchâtel est protégé en France depuis 1969 par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et dans toute l’Union Européenne depuis 1996 par une AOP (Appellation d’Origine Protégée).
Histoire
Le Neufchâtel est considéré comme l’un des plus anciens fromages de Normandie, son histoire remontant au VIe siècle. La première mention écrite de ce fromage remonte à 1035, mais il a fallu attendre 1544 pour que le Neufchâtel soit mentionné pour la première fois sous ce nom. Comme la Normandie était souvent le théâtre de guerres entre les Anglais et les Français au Moyen Âge, les soldats anglais découvrirent et apprécièrent le fromage et le popularisèrent en Angleterre. La forme en cœur caractéristique du fromage permettait également aux jeunes filles normandes de dévoiler leurs sentiments aux soldats anglais.
Sous le Roi-Soleil Louis XIV, de grandes zones humides ont été asséchées en Normandie, permettant à l’élevage et à la production laitière de connaître un essor fulgurant. Au XVIIIe siècle, le Neufchâtel était non seulement connu dans toute la Normandie, mais il était également vendu sur les marchés d’outre-Manche, en Angleterre. Au XIXe siècle, la popularité du Neufchâtel était à son apogée, et il fut même offert au premier consul Napoléon.
À la même époque, Isidore Lefebvre, fermier et fromager, qui ne pouvait plus répondre à la forte demande par sa propre production, commença à collecter des meules de fromage crues auprès d’autres fermes pour les affiner dans ses propres caves à Nesle-Hodeng et les vendre ensuite. Ce mode de fabrication du fromage (production des meules crues chez le fermier, affinage chez des affineurs spécialisés) est encore courant aujourd’hui.
Depuis la Seconde Guerre mondiale, la production de Neufchâtel a toutefois diminué. De nombreux producteurs préfèrent désormais vendre leur lait aux grandes laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d’Aumale, Picault). En 2006, 1532 tonnes de Neufchâtel ont été produites.
Fabrication
Pour fabriquer le Neufchâtel, le lait cru de vache est mis à cailler pendant 18 à 36 heures à l’aide de ferments lactiques et d’un peu de présure. Le caillé est ensuite découpé et égoutté. Cette opération s’effectue selon différentes techniques. Selon l’une d’elles, le caillé est placé dans des sacs en toile, pressé à l’intérieur et suspendu de manière à ce que le petit-lait puisse s’égoutter pendant 6 à 12 heures.
La pâte est ensuite légèrement pétrie afin d’obtenir une masse homogène. On incorpore alors à la pâte quelques meules de Neufchâtel bien mûres préalablement concassées, qui favorisent le développement de la moisissure blanche Penicillium candidum. Aujourd’hui, certains fabricants utilisent des spores pures de Penicillium et de Geotrichum à la place des meules de fromage, afin de mieux contrôler la croissance des moisissures.
La pâte est ensuite pressée dans la forme souhaitée. Après un certain temps, le fromage est salé à sec. Le Neufchâtel est ensuite affiné pendant 10 jours à des températures comprises entre 12 et 14 °C et à un taux d’humidité relative de 95 %.
Aspect et goût
Le Neufchâtel se présente sous forme cylindrique, en forme de brique ou en forme de cœur, d’un poids de 100 à 600 g selon le format. La croûte fleurie est tendre, sèche, recouverte d’une couche blanche de moisissure qui devient rougeâtre avec un affinage prolongé. La pâte est compacte, mais souple et molle, avec un cœur blanc qui jaunit vers la périphérie. Le Neufchâtel a un goût doux, frais, acidulé et aromatique, qui devient plus fort et légèrement salé avec l’âge. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.