Le Remoudou (en wallon r’moûdou), également appelé Remoudoux, Remedou ou Piqant, est un fromage à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué à partir de lait de vache et produit dans la ville de Herve, dans la province de Liège, en Belgique. Le Remoudou peut être considéré comme une variante du Fromage de Herve, plus célèbre, mais il est plus grand, plus lourd et plus fort en goût et en arôme.
Le nom Remoudou vient probablement de l’expression wallonne « remoud » ou « rimoûd' » (après la traite) ou du mot français « remoudre » (traire à nouveau). Le Remoudou ne ressemble pas seulement au Romadur par son nom, mais aussi par son goût et son arôme. Le Remoudou est souvent classé parmi les « fromages qui puent ».
Histoire
Le Remoudou est l’un des plus anciens fromages de Belgique. Autrefois, il servait souvent de moyen de paiement des fermages ou était offert à des notables. Au XVIIe siècle, il était utilisé comme monnaie d’échange dans les foires de Francfort et de Leipzig, notamment pour l’achat de vaches Holstein.
En 1960, la Seigneurie du Remoudou fut fondée pour promouvoir la vente et la réputation du Remoudou. Les costumes de la confrérie s’inspirent de ceux portés à la cour de Charles Quint, qui avait tenu sa cour à Herve le 8 janvier 1544 et y avait dégusté et encensé le fromage.
Fabrication
Le lait utilisé pour la fabrication du Remoudou est trait 15 minutes après la traite habituelle. Le lait est ainsi particulièrement riche.
La fabrication du Remoudou est similaire à celle du Fromage de Herve. Pendant sa période d’affinage de 2 à 3 mois, le fromage est régulièrement frotté soit avec du sel, soit avec du lait. Le sel lui confère un goût prononcé, le lait un goût plus doux.
Le Remoudou étant plus grand et plus lourd, il nécessite une période d’affinage beaucoup plus longue que le Fromage de Herve, de 2 à 3 mois minimum. Les bactéries présentes dans le fromage ont ainsi plus de temps pour développer le goût et l’odeur particulière du Remoudou, lequel sera plus fort en saveur et en arôme, mais aussi plus « puant » que le Fromage de Herve.
Aspect et goût
Le Remoudou ressemble au Fromage de Herve. Il se présente sous la forme caractéristique d’un cube ou d’un parallélépipède de longueur d’arête variable et pèse entre 500 et 600 grammes. Sa croûte est molle, légèrement humide et de la couleur typique rose-brun des briques d’argile. La pâte du Remoudou est de couleur ivoire, mate et luisante, avec peu de trous de fermentation.
Le goût et l’arôme du Remoudou sont très intenses, piquants et épicés, phénomène qui s’accentue à mesure que le fromage mûrit. Le Remoudou dégage une odeur très forte.