Le Fromage de Herve, également appelé Fromage de Hervé ou simplement Herve, est un fromage à pâte molle au lait de vache, cru ou pasteurisé, originaire de ce que l’on appelle le Pays de Herve, une région située autour de la ville de Herve dans la province de Liège, dans l’arrondissement de Verviers, à l’est de la Belgique. Le Fromage de Herve bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) dans toute l’Union Européenne depuis 1996. Il se caractérise par sa forme carrée et sa couleur typique de brique d’argile. Il est considéré comme le fromage le plus emblématique de Belgique.
Histoire
Le Fromage de Herve est probablement fabriqué depuis le XIIIe siècle dans les fermes situées autour de la ville de Herve. Mais sa notoriété ne s’est développée qu’au XVIe siècle, lorsque l’empereur Charles Quint ordonna l’interdiction des exportations de céréales. Par nécessité, les paysans de la région convertirent alors une partie de leurs terres en pâturages. Avec le surplus de lait, ils fabriquaient du fromage qu’ils vendaient ensuite sur les marchés régionaux.
Le Fromage de Herve est mentionné pour la première fois dans un document datant du XVIIe siècle et, au XVIIIe siècle, il est vendu jusqu’en Alsace, en Lorraine et en Bourgogne. Le fromage de Hervé bénéficie d’une protection juridique en Belgique depuis 1938.
Selon la réglementation européenne, le Fromage de Herve ne peut être produit que dans la région de Herve, appelée le Pays de Herve ou le Plateau de Herve. Cette région, qui compte une quarantaine de villages, est délimitée par les rivières Vesdre, Ourthe et Meuse, ainsi que par les frontières néerlandaise et allemande. Les communes fouronnaises, dans lesquelles la production de Fromage de Herve est tombée au plus bas, en sont exclues.
Fabrication
Pour fabriquer le Fromage de Herve de manière traditionnelle, du lait cru ou pasteurisé est chauffé à environ 32 °C dans de grandes cuves, puis mis à cailler pendant environ 1h30. Le caillé est ensuite divisé en 4 parties et, après 15 minutes supplémentaires, découpé en morceaux de la taille d’une noisette. Le petit-lait est égoutté de manière naturelle.
Le caillé est ensuite placé entre des plaques de bois pour être moulé et légèrement pressé. Les morceaux de fromage cru sont retournés 4 à 5 fois par jour pendant 1 à 2 jours. Les morceaux sont ensuite coupés en cubes et à nouveau pressés entre des plaques de bois pour obtenir leur forme carrée finale. Le Fromage de Herve est ensuite salé à sec ou mis en saumure et vendu quelques jours plus tard à des entreprises spécialisées dans l’affinage.
Ces entreprises disposent de caves d’affinage humides spéciales, parfois creusées directement dans les roches calcaires de la région, où les conditions climatiques et les micro-organismes qui y sont naturellement présents (levures et bactéries typiques de la région de type Brevibacterium linens) contribuent de manière décisive à la maturation du Fromage de Herve. Les cubes de fromage sont affinés sur des planches en bois, sur lesquelles ils sont lavés 2 à 3 fois par semaine pendant les 14 premiers jours, puis une fois par semaine et retournés tous les 2 jours.
Au cours de l’affinage, les micro-organismes présents dans l’eau forment une croûte brune, légèrement rosée. La formation de la croûte se fait exclusivement de manière naturelle, sans inoculation de micro-organismes ni utilisation de levures et de bactéries de culture. La durée de l’affinage varie selon la variété de fromage : le Fromage de Herve Doux est affiné pendant 3 à 4 semaines, le Fromage de Herve Semi-Doux pendant 5 à 6 semaines et le Fromage de Herve Piquant au lait cru pendant 2 à 3 mois.
Aspect et goût
Le Fromage de Herve se présente sous la forme typique d’un cube ou d’un parallélépipède dont la longueur des arêtes varie. Il est proposé dans des poids de 50, 100, 200 ou 400 grammes. Sa croûte est molle, légèrement humide et d’une couleur typique de brique d’argile rose-brun. La pâte est de couleur ivoire, mate et brillante, avec peu de trous de fermentation.
Le goût et l’arôme du Fromage de Herve sont très intenses, piquants et épicés, phénomène qui s’accentue à mesure que le fromage mûrit. Sa teneur en matières grasses est de 45 %.
Utilisations culinaires
En Belgique, le Fromage de Herve est traditionnellement coupé en tranches, déposé sur du pain et badigeonné de sirop de Liège avant d’être dégusté avec une tasse de café. Par ailleurs, le Fromage de Herve se marie très bien avec une bière belge, gratiné sur des toasts ou comme fromage de dessert.