Le Monterey Jack, parfois appelé Sonoma Jack ou simplement Jack, est un fromage à pâte semi-ferme fabriqué à partir de lait de vache. Il est surtout populaire dans l’ouest des États-Unis, mais il est également disponible ailleurs dans le pays et, en partie, en Europe. Le Monterey Jack est l’un des rares fromages américains à pouvoir se targuer d’avoir été inventé aux États-Unis.
Il existe plusieurs variantes du Monterey Jack. Les plus connues sont le Young Jack, avec une période d’affinage relativement courte, et le Pepper Jack, aromatisé avec des piments jalapeños ou du poivre vert. Il existe également le Dry Jack, un fromage à pâte dure avec une période d’affinage plus longue. Le Monterey Jack, plutôt blanc, est parfois mélangé avec du Colby, un fromage plutôt jaunâtre, et vendu sous le nom de Colby Jack.
Histoire
Le Monterey Jack a pour origine des moines franciscains américano-mexicains qui se sont installés dans le comté de Monterey, en Haute-Californie, où ils ont fondé la mission San Carlos Borromeo del Río Carmelo, également appelée Misión de San Carlos Borromeo de Carmelo. C’est là qu’ils ont commencé à produire du fromage vers 1700. Celui-ci fut d’abord appelé Queso Blanco (fromage blanc) ou Queso Del Pais (fromage du pays). Les origines de ce fromage provenaient d’Espagne et sont arrivées en Californie via le Mexique.
Vers 1890, David Jacks (1899-1902), un entrepreneur californien prospère, commença à fabriquer du fromage dans une laiterie dont il était propriétaire, en s’inspirant du modèle des moines. Après s’être associé à plusieurs autres laiteries de la région, Jack se mit à produire et à commercialiser le fromage à grande échelle.
Ce fromage doux devint rapidement très apprécié en Californie. Il fut d’abord baptisé « Jack’s Cheese », « Sonoma Jack » (du nom du comté de Sonoma en Californie), « Jack’s Monterey » ou « Monterey Jack’s » jusqu’à ce qu’il prenne le nom de « Monterey Jack », qui est aujourd’hui le plus courant. Depuis 1955, le fromage est officiellement enregistré sous le nom de Monterey Jack.
Le Monterey Jack est désormais l’un des fromages les plus populaires des États-Unis. Il est produit dans les laiteries de tout le pays. Cependant, le Dry Jack, un fromage à pâte dure affiné plus longtemps, provient toujours principalement du comté de Sonoma en Californie.
Fabrication
Pour fabriquer le Montery Jack, du lait de vache pasteurisé est chauffé et mis à cailler. Le caillé est ensuite découpé. Après la coagulation et le découpage du caillé, une partie du petit-lait obtenu est drainée. Celui-ci est remplacé par de l’eau froide et le caillé est lavé avec cette eau. Cela permet d’éliminer une partie du lactose, qui se transformera en acide lors de la phase de maturation ultérieure. Le Monterey Jack a donc un goût peu acide et même légèrement sucré. Parallèlement, le lavage du caillé à l’eau froide augmente la teneur en humidité du caillé et rend le futur fromage plus souple et plus élastique.
Le mélange petit-lait/eau est ensuite vidangé puis le caillé égoutté est salé. Le caillé est ensuite transféré dans des moules dans lesquels il est légèrement pressé. Le Monterey Jack est affiné en tant que Young Jack pendant 5 à 6 semaines. En tant que Dry Jack, le fromage est affiné pendant 6 mois ou plus.
Aspect et goût
Le Monterey Jack se présente sous la forme d’une meule ronde, d’un pain rectangulaire ou d’un bloc d’un poids d’environ 2,5 à 3 kg. Sa croûte est fine ou inexistante. La pâte est blanche à jaune clair. Sa structure est compacte, mais souple et résistante à la coupe. La pâte ne présente pratiquement pas de trous.
Le Monterey Jack a une saveur douce, légèrement sucrée et des arômes lactés. En vieillissant (Dry Jack), il devient plus dur, plus sec et plus friable, et son goût se fait plus prononcé et plus aromatique.
Utilisations culinaires
Le Monterey Jack est très apprécié dans la cuisine espagnole, mexicaine et tex-mex, par exemple pour farcir des tortillas. Il a de bonnes propriétés de fonte et convient donc également pour gratiner voire comme fromage à fondue.