Le Colby est un fromage à pâte pressée au lait pasteurisé de vache originaire des États-Unis. Il a une apparence similaire au Cheddar et est généralement coloré avec des graines d’annatto, ce qui lui confère une couleur jaune crémeuse ou orange. Le Colby est toutefois beaucoup plus doux que le Cheddar et son goût est également plus sucré. Le Colby est étroitement lié au Monterey Jack, qui est produit presque de la même manière, mais n’est pas coloré. Le Monterey Jack et le Colby sont parfois mélangés pour produire du Colby Jack.
Histoire
Le Colby est l’un des rares fromages américains à avoir été conçu et fabriqué aux États-Unis, et non une simple reproduction d’autres fromages d’Europe.
En 1875, Ambrose et Susan Steinwand s’installèrent avec leurs trois enfants dans la petite ville de Colby, dans le Wisconsin, aux États-Unis, où ils achetèrent un terrain sur lequel ils ouvrirent une laiterie dans un petit bâtiment en bois en 1882. Les Steinwand produisaient alors environ 60 kg de fromage par jour.
Le fils aîné des Steinwand, Joseph, montra un grand intérêt pour la fromagerie et aida son père à fabriquer du fromage dès l’âge de 16 ans. Ambrose Steinwand envoya donc son fils Joseph F. Steinwand suivre une formation à Madison, dans le Wisconsin. Après son retour, Joseph expérimenta différentes méthodes de fabrication.
Ces expériences donnèrent naissance à un nouveau fromage en 1885. Joseph F. Steinwand baptisa ce fromage du nom de sa ville natale, Colby. Le fromage est aujourd’hui produit dans tous les États-Unis, mais la laiterie de Colby, où il a été développé et fabriqué pour la première fois, n’existe plus. Cependant, un festival du fromage est organisé chaque année à Colby à la mi-juillet en l’honneur de ce fromage.
Fabrication
Pour fabriquer le Colby, on chauffe du lait de vache pasteurisé, éventuellement coloré avec des graines d’annatto (colorant alimentaire E160b), à environ 32 °C, puis on l’emprésure. Le caillé est broyé et une partie du petit-lait est évacuée. Celui-ci est remplacé par de l’eau froide et le caillé est lavé avec cette eau. Cela permet d’éliminer une partie du lactose, qui se transformera en acide plus tard lors du processus de maturation.
Le Colby a donc un goût peu acide et même légèrement sucré. Parallèlement, le lavage du caillé à l’eau froide augmente la teneur en humidité du caillé et rend le fromage plus souple et plus élastique. Le caillé est ensuite mis en moule, pressé et salé en saumure. Enfin, le fromage est affiné pendant 4 à 6 semaines.
Aspect et goût
Le Colby ressemble à un jeune Cheddar, bien qu’il soit plus doux au goût et que sa texture soit plus souple et plus élastique. Le fromage a la forme typique d’un cylindre allongé d’environ 6 kg (13 pounds). Cette forme est également appelée « longhorn ». Cependant, le Colby est parfois proposé sous d’autres formes (meule ronde, cylindre semi-circulaire, rectangle).
Le Colby a généralement une couleur orange, due aux graines d’annatto. La pâte est compacte, souple et élastique et ne présente que quelques petits trous. Son goût est très doux et légèrement sucré, avec des arômes lactés.
Utilisations culinaires
Le Colby doit être consommé assez rapidement après sa période d’affinage, car il ne vieillit pas très bien. Avec l’âge, il devient sec et friable. Le Colby est souvent utilisé pour faire des gratins, pour garnir des sandwichs, comme fromage râpé sur du chili con carne ou coupé en petits morceaux pour agrémenter une salade.