Le Haystack Peak est un fromage à pâte molle au lait de chèvre originaire du Colorado, aux États-Unis. Le fromage est recouvert de cendres et de moisissure blanche. Il rappelle le Valençay, un fromage de chèvre français, par sa forme de pyramide décapitée. Le Haystack Peak est produit par Haystack Mountain Cheese à Niwot, Colorado, à l’ombre des Rocheuses. Le fromage et la fromagerie tirent tous deux leur nom de Haystack Mountain, un sommet des Rocheuses visible depuis la fromagerie.
Le lait de chèvre utilisé pour la fabrication du Haystack Peak provient du Skyline Correctional Center de Cañon City, dans le Colorado. Le Skyline Correctional Center est ce que l’on appelle une prison de sécurité de niveau 1, c’est-à-dire une prison avec le niveau de sécurité le plus bas, dans laquelle les détenus ne sont pas enfermés durant la journée et peuvent travailler. L’élevage de chèvres fait partie des mesures de réinsertion.
Histoire
Le Haystack Mountain Cheese est né en 1988 sur un terrain de 2,5 hectares à Niwot, dans le Colorado, sous l’impulsion d’un ancien enseignant, Jim Schott, et de sa femme. Avec un petit troupeau de 4 chèvres et un bouc, ils ont commencé à produire du fromage de chèvre. En 1989, ils ont commencé à vendre leur fromage aux fermiers et aux petits restaurants de la région.
Depuis 1992, le Haystack Mountain Cheese est vendu dans la chaîne de supermarchés bio Alfalfa’s Markets. Cette même année, leur fromage a été récompensé pour la première fois. Depuis le milieu des années 1990, leur fromage de chèvre figure également en bonne place dans les restaurants haut de gamme du pays.
En 2002, la laiterie a lancé son premier fromage de chèvre au lait cru, le Haystack Peak, dont la forme pyramidale n’était pas destinée à imiter le Valençay, un fromage français, mais résultait simplement des seuls moules dont il disposait à l’époque. Le fromage a reçu plusieurs récompenses, dont le prix de l’American Cheese Society en 2004, 2006, 2007 et 2009, et a été classé parmi les 50 meilleurs fromages artisanaux des États-Unis par Saveur Magazine en 2005.
En 2004, un nouveau site de production a été ouvert à Logmont, dans le Colorado. En 2005, la vente du fromage a été renforcée dans les épiceries fines de tout le pays. Jusqu’en 2007, les capacités de production ont continué de croître afin de répondre à la demande sans cesse grandissante. En 2007, les chèvres de l’entreprise n’étant plus en mesure de produire suffisamment de lait pour répondre à l’augmentation de la demande, l’entreprise a commencé à coopérer avec la laiterie du Skyline Correctional Center.
Dans le Skyline Correctional Center, une trentaine de détenus s’occupent d’un troupeau d’environ 2 500 chèvres. Ils y apprennent à assumer la responsabilité des animaux, à les nourrir, à les soigner et à les traire. Ces activités de formation et de réhabilitation visent à préparer les détenus à une vie en liberté, en leur apprenant à exercer un travail régulier, à assumer des responsabilités et à mener une vie autre que celle d’un délinquant. La vente du lait de chèvre génère des revenus pour la prison, ce qui lui permet de couvrir une partie de ses frais.
Fabrication
Pour fabriquer le Haystack Peak, on épaissit du lait de chèvre cru avec de la présure microbienne. Le caillé est ensuite coupé à la main et déposé dans les moules pyramidaux caractéristiques pour l’égouttage. Après l’égouttage, le fromage est salé et recouvert d’une fine couche de cendre. Il est ensuite affiné pendant 3 à 5 semaines dans des conditions contrôlées. Pendant la période de maturation, une couche de moisissure blanche se forme à la surface du fromage.
Aspect et goût
Le Haystack Peak se présente sous la forme d’une pyramide tronquée d’une base de 5 à 7 cm, d’une hauteur d’environ 10 cm et d’un poids d’environ 200 grammes. Il présente une couche blanche de moisissure en surface, qui recouvre presque entièrement la fine couche de cendres. La pâte est de couleur ivoire. Sa consistance est douce et crémeuse.
Le Haystack Peak a un goût légèrement acidulé, beurré, avec des notes de champignon et de noix. Son arôme est terreux et riche.
Utilisations culinaires
Le Haystack Peak se marie bien avec le membrillo (pâte de coing), la confiture, le chutney, les fruits au sirop, les noix et les fruits secs. Un Sancerre sec ou des vins blancs fruités comme un Riesling ou un Gewurztraminer s’accordent bien avec le Haystack Peak. Une bière Lager convient également très bien.