Le Cheez Whiz est un fromage à tartiner fabriqué par le géant américain de la distribution alimentaire Kraft Food. Il est vendu sous forme de pot caractéristique, notamment aux États-Unis, au Canada, au Mexique, aux Philippines et au Venezuela.
Histoire
Les précurseurs du Cheez Whizz sont les « Kraft Singles », des tranches de fromage fondu individuelles enveloppées dans un film transparent.
James L. Kraft, le fondateur de Kraft Foods, obtient un brevet pour la fabrication de fromage fondu en 1916. Cependant, un procédé de fabrication similaire a déjà été inventé en 1911 par deux Suisses, Walter Gerber et Fritz Stettler. Leur objectif est alors de conserver l’Emmental suffisamment longtemps pour qu’il puisse être exporté. Pour ce faire, ils font fondre le fromage et le mélangent à du citrate de sodium. Le fromage ainsi obtenu se solidifie à nouveau après refroidissement et a une durée de conservation plus longue. On ne sait toutefois pas si Kraft était au courant du procédé des Suisses et s’il l’a copié ou s’il a développé indépendamment sa propre méthode de fabrication de fromage fondu.
Les tranches de fromage fondu de Kraft connaissent un grand succès pendant la Première Guerre mondiale, alors que l’armée américaine est à la recherche de denrées alimentaires de longue conservation, et son entreprise se développe pour devenir l’un des plus grands groupes alimentaires des États-Unis.
Après la Seconde Guerre mondiale, les soldats américains stationnés en Grande-Bretagne découvrent le Welsh Rarebit, un plat traditionnel. Cette spécialité galloise consiste à gratiner des toasts ou des tranches de pain avec une sauce au fromage composée de Cheddar, de bière, de moutarde et d’épices. Cette sauce au fromage est relativement compliquée à préparer : il faut chauffer doucement les ingrédients en les remuant constamment jusqu’à ce que le fromage fonde et que tous les ingrédients se mélangent pour former une sauce onctueuse et homogène. Kraft y voit une opportunité pour développer un nouveau produit. L’objectif est de fabriquer du Welsh Rarebit sans passer par les étapes laborieuses de préparation. Pour ce faire, les Kraft Singles doivent être commercialisés sous une forme crémeuse.
Le Cheez Whizz est né de l’imagination d’une équipe de technologues alimentaires et d’autres experts, sous la direction du nutritionniste Edwin Traisman (1915-2007). Ils mélangent du Cheddar avec des émulsifiants, des stabilisants comme de la gomme xanthane ou du carraghénane, des arômes comme de l’acide citrique et d’autres épices, puis colorent le produit avec de l’annatto, jusqu’à ce que le produit prenne une couleur jaune-orange.
Le Cheez Whiz est lancé sur le marché britannique à l’automne 1952 et sur le marché américain en 1953. Traisman participe également au développement d’autres produits de Kraft, comme le pudding instantané.
Edwin Traisman joue également un rôle important dans la culture américaine et mondiale de la restauration rapide. Avec un autre nutritionniste, Ken Strong, il met au point une méthode pour standardiser les frites de la chaîne de fast-food McDonald’s et leur donner ainsi le même goût partout dans le monde.
Pour ce faire, il fait frire les bâtonnets de pommes de terre à 150 °C pendant une minute au maximum, puis les congèle. Ainsi, les frites se conservent longtemps, sont faciles à transporter et ont le même goût partout. Auparavant, dans chaque restaurant McDonald’s, les frites étaient débitées à partir de pommes de terre fraîches puis passées à la friture. Cette méthode entraînait des différences de qualité considérables d’un restaurant à l’autre.
Au fil des années, la recette subit quelques modifications, Kraft Food s’adaptant à la fois aux changements de la législation alimentaire et à l’évolution de la disponibilité de certains ingrédients. Au fil du temps, Kraft ne mentionne même plus le fromage dans la liste des ingrédients. Kraft affirme cependant qu’il y a encore aujourd’hui « une certaine quantité » de fromage dans le Cheez Whizz.
Aujourd’hui, la recette se compose des ingrédients suivants : lactosérum, lait, huile de colza, maltodextrine, concentré de protéines de lait, phosphate de sodium, amidon alimentaire modifié, sel, acide lactique, concentré de protéines de lactosérum, farine de moutarde, sauce Worcestershire, alginate de sodium, acide sorbique comme conservateur, colorant, culture de fromage, enzymes, arôme naturel.
Utilisations culinaires
Le Cheez Whizz peut être utilisé comme une sauce au fromage, entre autres sur les hamburgers ou les hot-dogs. Il peut être utilisé comme trempette pour les nachos et les frites ou pour gratiner des légumes.
Le traditionnel Philadelphia Cheesesteak ou Philly Cheesesteak, un sandwich de Philadelphie composé d’une fine tranche de steak (souvent du ribeye) brièvement cuite et gratinée au fromage, avec ou sans oignons glacés ou poivrons verts et autres ingrédients, était à l’origine préparé avec du Provolone, un fromage italien. Aujourd’hui, certains restaurants remplacent le Provolone par du Cheez Whizz, moins cher.