Le Ser Koryciński Swojski (« fromage maison de Korycin ») est un fromage au lait cru originaire de Pologne, qui est commercialisé à différents stades d’affinage. Ce fromage traditionnel au lait de vache se distingue visuellement par sa forme hémisphérique caractéristique. Le Ser Koryciński Swojski tire son nom de la commune de Powiat Sokólski, dans la voïvodie de Podlachie, au nord-est de la Pologne.
En 2005, le Ser Koryciński Swojski a été inscrit sur la liste des produits traditionnels (Lista Produktów Tradycyjnych) auprès du ministère de l’Agriculture et du Développement rural du pays. Depuis 2012, le Ser Koryciński Swojski est protégé dans toute l’Union Européenne par une Indication Géographique Protégée (IGP).
Histoire
L’histoire du Ser Koryciński Swojski remonte au XVIIe siècle. Selon la légende, le fromage aurait été introduit dans la région de Korycin par des mercenaires suisses. Ceux-ci servaient alors dans l’armée polonaise pendant le « déluge suédois » (en polonais, Potop szwedzki ; en lituanien, Švedų tvanas : terme utilisé en Pologne pour désigner l’invasion des Suédois et de leurs alliés pendant la guerre polono-suédoise de 1655 à 1660, qui eut des conséquences désastreuses pour la population polonaise).
Après une bataille sanglante entre l’armée suédoise et l’armée polono-lituanienne près de Korycin, de nombreux soldats blessés furent emmenés dans les fermes environnantes pour y être soignés et nourris. L’une de ces fermes se situait à Kumiale. Quelques mercenaires suisses y étaient hébergés. Ceux-ci furent tellement enchantés par l’hospitalité et la serviabilité des fermiers de Korycin qu’ils les initièrent au secret de la fabrication du fromage.
Comme toutes les légendes, celle-ci a peut-être un fond de vérité. Il est fort possible que certains mercenaires suisses se soient installés dans la région après les guerres sanglantes et aient enseigné l’art de la fabrication du fromage à la population.
Comme partout ailleurs, les paysans utilisaient les outils et les ingrédients dont ils disposaient et qu’ils pouvaient en grande partie produire eux-mêmes. Pour faire cailler le lait, ils utilisaient des estomacs de veaux séchés qu’ils réduisaient en poudre. Pour égoutter le petit-lait, ils versaient le caillé salé dans des tamis semi-circulaires à larges mailles. Ceux-ci donnaient au fromage sa forme de boule aplatie (forme géoïde) et sa surface striée, encore typiques aujourd’hui. Après le moulage, les fromages étaient placés dans des moules en bois spéciaux dont l’intérieur était salé. Pour la maturation, ils empilaient les moules en bois entre des couches de paille de seigle et laissaient mûrir les fromages dans des caves en pierre.
Avant la Seconde Guerre mondiale, la plupart des meules de fromage étaient achetées par des commerçants juifs, qui allaient chercher le Ser Koryciński Swojski chez les fermiers et le revendaient ensuite sur les marchés. Dans les années 1950 et 1960, le fromage des fermiers de Korycin était expédié sur deux sites. De là, les meules étaient chargées sur des camions et transportées dans d’autres parties du pays, principalement en Silésie. Dans les années 1970, de grandes laiteries ont ouvert leurs portes à Mońki et Sokółka. Par la suite, la production artisanale traditionnelle de Ser Koryciński Swojski a presque totalement disparu. Aujourd’hui, seuls quelques petits producteurs et une poignée de femmes au foyer continuent de fabriquer le fromage de manière artisanale.
Conformément aux directives de l’Union Européenne, le Ser Koryciński Swojski ne peut être fabriqué que dans les trois communes de Korycin, Suchowola et Janów du district de Suchowola de la voïvodie de Podlachie. L’association des producteurs de Ser Koryciński Swojski compte environ 30 membres.
Fabrication
Pour fabriquer le Ser Koryciński Swojski, on chauffe du lait de vache cru non traité et on l’épaissit avec de la présure. Le caillé est ensuite découpé, salé et éventuellement mélangé à des épices et des herbes déshydratées telles que poivre, piment, basilic, aneth, persil, livèche, menthe, nigelle, ail des ours, cumin, paprika, marjolaine, origan ou champignons séchés.
Le caillé salé et éventuellement épicé est ensuite égoutté dans des moules semi-circulaires et striés, qui donnent au fromage sa forme et sa surface typiques ultérieures. Le fromage est retourné plusieurs fois dans ces moules pendant l’égouttage. Après l’égouttage et le moulage, le fromage est salé à sec et affiné entre 2 jours et 2 semaines ou plus, selon la variété.
Aspect et goût
Le Ser Koryciński Swojski se présente sous la forme d’une sphère aplatie (forme géoïde) d’un diamètre pouvant atteindre 30 cm (en fonction de la taille du tamis utilisé pour la fabrication et de la quantité de fromage placée dans le tamis). Sa surface est striée dans le sens de la longueur et de la largeur. Son poids est compris entre 2,5 kg et 5 kg.
Le fromage est commercialisé à trois stades différents d’affinage :
- Le Ser Koryciński Swojski Świeży (frais) : d’une durée d’affinage de 2 à 4 jours, il est de couleur crème à l’extérieur et à l’intérieur. Il a une consistance humide et très élastique, avec de minuscules trous d’environ 1 mm de diamètre répartis uniformément dans la pâte. Le Ser Koryciński Swojski Świeży a un goût doux et crémeux. Il émet un bruit de grincement entre les dents lorsqu’on le mange. Il a une odeur marquée de beurre frais. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 20 %.
- Le Ser Koryciński Swojski Leżakowany (affiné) : d’une durée d’affinage de 5 à 14 jours, il est de couleur paille à jaunâtre à l’extérieur et de couleur crème à paille à l’intérieur. Il présente une face extérieure légèrement ferme, tandis que la pâte est molle, élastique et humide. Le fromage est parsemé de trous uniformément répartis d’environ 2 mm de diamètre. Le Ser Koryciński Swojski Leżakowany a un goût légèrement salé et révèle une note de noisette perceptible. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 22 %.
- Le Ser Koryciński Swojski Dojrzały (mûr) : d’une durée d’affinage supérieure à 14 jours, il est de couleur jaune à l’extérieur et de couleur paille à jaune à l’intérieur. La croûte est tendre et recouverte d’une couche blanche. La pâte est légèrement humide à l’intérieur et a une consistance élastique. Elle présente de nombreux petits trous répartis uniformément. Le Ser Koryciński Swojski Dojrzały est plus sec et plus salé que les autres variétés, en particulier au niveau de la couche extérieure. Il a un léger goût de noisette. Sa teneur en matières grasses est d’au moins 30 %.
Si le Ser Koryciński Swojski a été assaisonné d’épices ou d’herbes, celles-ci sont nettement perceptibles au goût quel que soit le degré d’affinage.